Fromagerie Gérard Mulot

Benvinguts a Food & Markets of Paris, on explorem com menja realment aquesta ciutat. Durant les pròximes hores, passejarem per mercats de barri impregnats de productes de temporada, entrarem en formatgeries i fleques familiars on l'expertesa flueix de generació en generació, ens asseurem per gaudir d'un àpat honest en un bistrot i descobrirem petites botigues de vins que coneixen els seus clients pel nom. Aquest no és un recorregut pels restaurants famosos; es tracta dels rituals quotidians que sostenen la vida parisenca. Aquí, menjar no és un espectacle; és una conversa entre el venedor i el comprador, un compromís amb la qualitat i la temporalitat, una mesura del temps en si mateix. A mesura que ens desplacem per aquests carrers i mercats, veureu que entendre París significa entendre com s'alimenta.

Benvinguts a un espai on el formatge no és només aliment; és un ésser viu. Empenyeu la porta i el primer que notareu serà l'olor: terrosa, intensa, rica; a vegades penetrant, a vegades gairebé imperceptible. Aquesta és la signatura olfactiva d'una formatgeria en funcionament, on centenars de rodes i talls descansen en cellers amb control de temperatura sota els vostres peus, madurant en la foscor i el silenci.

Mireu al voltant del taulell. El que veieu no és una col·lecció aleatòria de formatges locals i importats. Cada roda, cada tall, és aquí perquè algú —el fromager-affineur— creu que es mereix un lloc. Un afinador és part científic, part custodi. A diferència d'un formatger que produeix el formatge, un afinador el madura. S'abasteixen de rodes de productors de tot França i es fan responsables de la seva maduració final. Controlen la temperatura, la humitat i els cicles de gir. Tasta constantment, provant el punt just, calibrant el sabor, decidint el moment precís en què un Comté assoleix la seva màxima complexitat o un Camembert aconsegueix aquest cor cremós perfecte.

Fixeu-vos en el caos organitzat dels prestatges. Potser veieu un Chèvre jove, calcari i fresc, encara a setmanes de la perfecció. Al seu costat, un Selles-sur-Cher, embolicat en fulles amb un toc de carbó de la Vall del Loira, amb la crosta desenvolupant les arrugues distintives que indiquen una maduració correcta. Segurament hi haurà Époisses o Taleggio, varietats de crosta rentada i penetrant que s'anuncien de manera sorollosa i sense complexes. I sempre, en algun lloc, un Reblochon o un Morbier amb la seva característica línia fosca de cendra que el travessa pel mig.

Cada formatge explica una història del terrer, el mateix concepte que coneixeu del vi. L'herba que menja una vaca de Normandia dona un sabor diferent a la seva llet en comparació amb una pastura alpina de la Savoia. Les pastures estacionals creen variacions estacionals en el sabor. Un afinador entén aquests ritmes. Saben quins productors mereixen confiança, quines rodes comprar joves i quines deixar passar. Aquest coneixement s'acumula durant dècades.

Demaneu a la persona que és darrere el taulell que descrigui el que està venent. Això no és tècnica de vendes; és traducció. Us diran quin Comté prové de vaques que han pasturat en prats rics en trèvol —fixeu-vos en el color daurat més profund— i com tastar les notes de nou que emergeixen si el deixeu escalfar a la boca un moment. Us tallaran una mostra de Beaufort i us explicaran com els microbis de l'aire de muntanya creen aquest tipus particular de cruixent cristal·lí que sentiu a la llengua. Potser us avisaran que no tasteu un Munster que encara necessita una setmana més per desenvolupar-se correctament.

Això és el contrari dels sistemes alimentaris industrials. Aquí no hi ha estandardització, no hi ha uniformitat. Una formatgeria com aquesta insisteix en la variació, la temporalitat i l'origen. És comerç íntim: el venedor posseeix un coneixement específic sobre productes específics i us el transfereix a vosaltres. Quan compreu un formatge aquí, no només esteu adquirint una mercaderia. Esteu participant en el ritual de l'alimentació diària que dona forma a la cultura gastronòmica parisenca. Esteu acceptant la recomanació d'algú que ja ha fet la feina de selecció i maduració, estalviant-vos les conjectures.

Porteu-vos una roda d'Époisses o un Valençay cremós. Alguna cosa que continuarà canviant a la vostra taula, madurant lleugerament, aprofundint en el sabor. No esteu comprant un producte acabat, esteu comprant alguna cosa viva.