Mercat del Lleó — On comprenen els xefs

Benvinguts a Girona, on les taules d'esmorzar les preparen xefs amb estrelles Michelin, on un pastís té un estatus protegit com si fos una obra d'art renaixentista i on el mercat zumzeja amb determinació molt abans que la resta de la ciutat es desperti. Durant els propers 90 minuts, caminarem només 1,65 quilòmetres, així que porteu gana i curiositat, no ambició.

Aquest passeig no va sobre cues a restaurants ni reserves impossibles. Es tracta de resseguir l'ADN de l'obsessió gastronòmica de Girona des de l'origen fins a la taula, des de les mans que seleccionen les verdures del dia fins a les copes de vermut que s'alcen en una terrassa de dissabte. Començarem on compren els xefs i acabarem on tothom es reuneix per menjar bé sense pretensions.

Girona es pren el menjar de debò. Però fixeu-vos: mai no es posa transcendent. Comencem.

Sou al cor palpitant de la història gastronòmica de Girona, i ho sabeu abans que els vostres ulls s'acostumin a la llum. L'olor arriba primer: punxant i salina de la secció de peix, sota l'influx terrenal dels bolets i el perfum dolç de les flors fresques apilades a prop de l'entrada. Aquest és el Mercat del Lleó, i no és aquí per a vosaltres. És aquí per als xefs.

El mercat va obrir el novembre de 1944, una llar permanent per al que havia estat el mercat diari de Girona des de l'època medieval. Abans d'això, els venedors escampaven la seva mercaderia a la plaça de les Cols amb el peix, la carn i el producte, fins que la ciutat se'ls va quedar petita. Així que van construir aquest lloc: parades com cal, infraestructures adequades i un nom que fa referència al lleó que un dia guardava les portes de la ciutat. Ara, vuitanta anys després, encara funciona exactament com el dia que va obrir: com un mercat en actiu, no una atracció turística. Als professionals d'aquí no els importa si mireu. Tenen encàrrecs per complir.

Endinseu-vos-hi i veureu per què. La secció de peix és espectacular d'una manera que no té res a veure amb la presentació. Parades plenes de gel mostren el que ha sortit dels vaixells: déntols i orades brillants, amb els ulls encara vius. Hi ha navalles que encara es mouen lleugerament sobre els llits de gel, gambes de la mida d'una mà, calamar local i qualsevol cosa amb què la Mediterrània hagi decidit col·laborar aquell matí. Els peixaters coneixen el gènere amb una precisió que només es veu a les cuines serioses. Saben de quin vaixell prové el peix, com és diferent la captura del matí de la d'ahir, què val la pena comprar avui i què no.

Aquí és on es proveeixen en Joan, en Josep i en Jordi Roca. El Celler de Can Roca —tres estrelles Michelin, classificat com el millor restaurant del món el 2013 i el 2015— treballa amb proveïdors com aquests. No són xefs famosos jugant a l'autenticitat. Els Roca van construir el seu restaurant sobre els fonaments dels ingredients d'aquesta regió, i això significa conèixer cada peixater, cada venedor de producte, cada elaborador d'embotits d'aquest mercat. Quan una cuina de tres estrelles té un celler amb 60.000 ampolles, no ho fan per vanitat. Ho fan perquè es prenen tota l'experiència seriosament, des del raïm fins a la copa i el plat. I tot comença aquí.

El mercat té 60 parades ara, igual que des de fa dècades. Formatgers amb rodes de mató i clàssics gironins curats. Parades de fruita i verdura on els productes canvien amb les estacions, i només amb les estacions. Fabricants de pasta que venen fideus frescos al pes. Un taulell d'espècies on pots olorar el cardamom i la canyella des de tres parades enllà. Flors agrupades i amb preu a la cantonada frontal. És un ecosistema, no un centre comercial. Cada parada existeix perquè algú a les cuines d'aquesta ciutat necessita el que ven.

Observeu el ritme per un moment. Els cuiners seriosos venen d'hora; els veuríeu si fóreu aquí a les sis del matí, omplint caixes de plàstic amb la selecció del dia abans de la preparació del servei. Els cuiners domèstics venen més tard, després que els xefs ja hagin triat el millor de tot. Hi ha una jerarquia aquí, tàcita però absoluta. Així és com funciona a les ciutats que realment es preocupen pel menjar. Els professionals tenen preferència. El mercat no és democràtic. És meritocràtic.

Sou al començament de tot. Aquest mercat és on comença la història gastronòmica de Girona; no en un restaurant, no en un plat, sinó en la conversa crua entre les necessitats d'un xef i el que el mar i la terra han produït aquell matí. Tot el que tastareu en les properes hores té una connexió amb aquest lloc. La major part, directament.