Mercado de la Ribera

Benvinguts al ventre de Bilbao. Comencem aquí, al Mercado de la Ribera, perquè abans que aquesta ciutat fos fe, abans que fos orgull basc, abans de qualsevol de les grans esglésies de pedra que visitarem, era gana, i el mercat que l'alimentava. Atureu-vos aquí un segon i observeu-ho tot. El llarg i baix edifici que s'estén al llarg del riu com un transatlàntic amarrat, l'olor de la riera barrejant-se amb el peix, el cafè i el pernil curat que surt per les portes. Aquí és on batega amb més força la vida quotidiana del Barri Vell, i ho fa des de fa molt, molt de temps.

Això és el que agafa de sorpresa la majoria de visitants primerencs. Aquest no és només un mercat antic: es troba en un lloc on s'ha venut menjar des que es va fundar la ciutat. Quan Bilbao va obtenir la seva carta fundacional l'any 1300, ja hi havia un mercat comerciant aquí mateix, a la vora del riu. Així que durant més de set segles, unes quaranta generacions de persones, aquest mateix tros de terra al costat de l'aigua ha estat el lloc on els vilatans venien a comprar el sopar. L'edifici ha canviat, les parades han canviat, els peixos (majoritàriament) han canviat, però el costum no. Aquest és el fil conductor que vull que us acompanyi tot el matí: el Barri Vell de Bilbao, els famosos Set Carrers on estem a punt d'entrar, no és un museu. És un barri viu, que respira, que menja, i aquest mercat en porta la prova.

Ara mireu el mateix edifici, perquè és preciós. El que esteu veient es va aixecar el 1929 i és pur art déco: aquelles línies geomètriques netes, les corbes semblants a un vaixell, els meravellosos vitralls. L'arquitecte es va inspirar de ple en l'entorn fluvial i va fer que semblés un gran vaixell amarrat al moll. Durant anys va ostentar el rècord d'un dels mercats coberts més grans de tota Europa, una enorme catedral del menjar. I aquesta paraula, catedral, és deliberada, perquè avui pujarem des del ventre de Bilbao fins a la seva ànima, i sembla correcte començar al lloc que alimenta el cos abans d'anar a buscar els llocs que alimenten l'esperit.

Deixeu-me que us expliqui com funciona el mercat, perquè està dividit en dos mons. Si pugeu a dalt, estareu al mercat tradicional: les parades on encara treballen les peixateries, les carnisseries i les verduleries, on les àvies locals venen amb els seus carretons i discuteixen sobre el preu del lluç, on els taulells de peix brillen amb la captura del dia portada directament del mar Cantàbric. Això és de debò, encara fa la feina per a la qual va ser construït. Després baixeu al nivell inferior i tot canvia. Aquí sota hi ha la plaça gastronòmica: una animada i moderna sala de bars de pintxos i parades on es va a menjar i no a comprar. El txakoli, el vi blanc basc, fresc i lleugerament escumós, us el serviran des de l'alçada per airejar-lo. Petites broquetes d'anxova, oliva i bitxo en vinagre: la gilda, batejada, amb picardia, com el personatge cinematogràfic de Rita Hayworth perquè es considerava «verda, salada i una mica picant». Tasteu-ne una. Això és Bilbao saludant.

I això em porta a una primera i suau lliçó sobre l'etiqueta dels pintxos, perquè us farà falta més tard. Els pintxos no són un àpat per seure. La manera basca és quedar-se dret, demanar una beguda i un o dos pintxos, menjar-se'ls a la barra i després passar al següent local. Cinc bars, quinze minuts cadascun; això és una bona tarda-nit. No us assegueu a una taula esperant que us ho portin tot. El sentit de tot plegat és el moviment, la gent, el camí de taulell en taulell. Aquí fins i tot té un nom, el txikiteo o poteo, el ritual de passejar de bar en bar amb un gotet a la mà. Guardeu-vos-ho a la butxaca, perquè més endavant en el recorregut us portaré a la Plaza Nueva, l'altre gran temple dels pintxos d'aquest Barri Vell, una gran plaça porxada on els bars estan arrenglerats colze a colze. Aquest mercat és un santuari per a l'ànima comestible de Bilbao; la Plaza Nueva és l'altre. Ja hi arribarem.

Mentre esteu aquí drets, mireu riu amunt cap a aquella preciosa església gòtica que gairebé s'inclina sobre l'aigua: és San Antón, i està directament teixida en la identitat de la ciutat; l'església i el seu vell pont apareixen de fet a l'escut de Bilbao. Mercat i església, colze a colze a la vora del riu, el menjar i la fe a un pas de distància. Això no és una coincidència, és la història sencera d'aquest barri en una sola mirada: el sagrat i el deliciós, compartint sempre els mateixos carrers.

Així doncs, cap a on ens dirigim. Penseu en el dia d'avui com una pujada, des del ventre fins a l'ànima. Comencem aquí mateix, al mercat i als carrers dels pintxos: el Barri Vell, actiu, quotidià i deliciós. Des d'aquí ens endinsarem en els ossos medievals del lloc: la catedral i els set carrers originals que van donar nom a aquest barri. Després anirem més a fons, en la capa basca: el museu, les places, el lloc mateix on es custodia i s'ensenya la llengua basca. I després, literalment, pujarem: per una llarga escalinata, cap a un parc al capdamunt d'un turó on una antiga xemeneia de ferro i foc lliga aquest turó amb la història industrial de Bilbao, i finalment a la basílica de la Amatxu, la «mareta» que vigila tota la ciutat des de dalt.

Del ventre a l'ànima. Comencem. Acabeu l'últim mossegada i seguiu-me cap a la catedral.