Mercat del Lleó: donde compran los chefs

Bienvenido a Girona, donde las mesas de desayuno las preparan chefs con estrellas Michelin, donde un dulce tiene un estatus de protección como si de una pintura renacentista se tratase y donde el mercado bulle de actividad mucho antes de que el resto de la ciudad despierte. Durante los próximos 90 minutos, caminaremos solo 1,65 kilómetros, así que traiga su apetito y su curiosidad, pero deje la prisa en casa. Este paseo no trata de colas en restaurantes ni reservas imposibles. Se trata de trazar el ADN de la obsesión de Girona por la comida desde su origen hasta la mesa, desde las manos que seleccionan las verduras del día hasta las copas de vermut que se alzan en una terraza un sábado. Empezaremos donde compran los chefs y terminaremos donde todos se reúnen para comer bien y sin pretensiones. Girona se toma la comida en serio, pero fíjese bien: nunca se vuelve pretenciosa al respecto. Empecemos. Usted está en el corazón de la historia gastronómica de Girona. El olor llega primero: penetrante a salitre desde la sección de pescado, matizado por el aroma terroso de las setas y el dulce perfume de las flores frescas apiladas cerca de la entrada. Esto es el Mercat del Lleó, y no está aquí por usted. Está aquí para los chefs. El mercado abrió en noviembre de 1944, siendo un hogar permanente para lo que había sido el mercado diario de Girona desde tiempos medievales. Antes de eso, los vendedores se extendían por la Plaça de les Cols con su pescado, carne y productos agrícolas, hasta que la ciudad se les quedó pequeña. Así que construyeron este lugar: puestos adecuados, infraestructuras adecuadas y un nombre que hace referencia al león que una vez guardó las puertas de la ciudad. Ahora, ochenta años después, sigue funcionando exactamente igual que el día que abrió: como un mercado en activo, no como una atracción turística. A los profesionales de aquí no les importa si usted mira; tienen pedidos que cumplir. Adéntrese y verá por qué. La sección de pescado es espectacular de una forma que nada tiene que ver con la presentación. Los puestos cubiertos de hielo muestran lo que acaba de llegar de los barcos: dentones y doradas brillantes con ojos vivaces. Hay navajas que aún se mueven sobre lechos de hielo, gambas del tamaño de su mano, calamares locales y cualquier cosa con la que el Mediterráneo haya decidido cooperar esa mañana. Los pescaderos de aquí conocen su género con una precisión que solo se ve en cocinas serias. Saben de qué barco vino el pescado, cómo difiere la captura de la mañana de la de ayer y qué merece la pena comprar hoy y qué no. Aquí es donde se abastecen Joan, Josep y Jordi Roca. El Celler de Can Roca —tres estrellas Michelin, clasificado como el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015— trabaja con proveedores como estos. No son chefs famosos jugando a la autenticidad. Los Roca construyeron su restaurante sobre los cimientos de los ingredientes de esta región, lo que significa conocer a cada pescadero, a cada vendedor de productos agrícolas, a cada charcutero en este mercado. Cuando una cocina de tres estrellas tiene una bodega con 60.000 botellas, no lo hace por vanidad. Lo hacen porque se toman toda la experiencia en serio, desde la uva hasta la copa y el plato. Y todo empieza aquí. El mercado cuenta ahora con 60 puestos, igual que durante décadas. Vendedores de queso con ruedas de mató y clásicos envejecidos de Girona. Puestos de productos agrícolas donde las verduras cambian con las estaciones, y solo con las estaciones. Fabricantes de pasta que venden fideos frescos por kilo. Un mostrador de especias donde se puede oler el cardamomo y la canela desde tres puestos más allá. Flores agrupadas y etiquetadas en la esquina frontal. Es un ecosistema, no un centro comercial. Cada puesto existe porque alguien en las cocinas de esta ciudad necesita lo que vende. Observe el ritmo un momento. Los cocineros serios vienen temprano: los vería si estuviera aquí a las seis de la mañana, llenando cajas de plástico con las selecciones del día antes de la preparación del servicio. Los cocineros domésticos vienen más tarde, después de que los chefs ya hayan seleccionado lo mejor de todo. Existe una jerarquía aquí, tácita pero absoluta. Así es como funciona en las ciudades que realmente se preocupan por la comida. Los profesionales eligen primero. El mercado no es democrático, es meritocrático. Está al comienzo de algo aquí. Este mercado es donde empieza la historia gastronómica de Girona, no en un restaurante, ni en un plato, sino en la conversación cruda entre las necesidades de un chef y lo que el mar y la tierra han cedido esa mañana. Todo lo que probará en las próximas horas tiene una conexión con este lugar. La mayor parte, directamente.