Fromagerie Gérard Mulot

पेरिस के फूड एंड मार्केट्स टूर में आपका स्वागत है, जहाँ हम यह पता लगाते हैं कि यह शहर असल में क्या खाता है। अगले कुछ घंटों में, हम मौसमी उपज से महकते पड़ोस के बाज़ारों में घूमेंगे, परिवार द्वारा संचालित चीज़ की दुकानों और बेकरियों में जाएंगे जहाँ पीढ़ियों से विशेषज्ञता चली आ रही है, एक ईमानदार बिस्ट्रो (bistro) लंच के लिए बैठेंगे, और वाइन की उन छोटी दुकानों को खोजेंगे जो अपने ग्राहकों को नाम से जानती हैं। यह प्रसिद्ध रेस्तरां का टूर नहीं है—यह उन दैनिक अनुष्ठानों के बारे में है जो पेरिस के जीवन को बनाए रखते हैं। यहाँ भोजन केवल प्रदर्शन नहीं है; यह विक्रेता और खरीदार के बीच की बातचीत है, गुणवत्ता और मौसमीपन के प्रति प्रतिबद्धता है, समय को मापने का एक तरीका है। जैसे-जैसे हम इन सड़कों और बाज़ारों से गुज़रेंगे, आप देखेंगे कि पेरिस को समझने का मतलब यह समझना है कि यह खुद को कैसे पोषित करता है।

एक ऐसी जगह में आपका स्वागत है जहाँ चीज़ सिर्फ भोजन नहीं है; यह एक जीवित चीज़ है। दरवाज़ा खोलें और सबसे पहले आपको इसकी गंध महसूस होगी: मिट्टी जैसी, अनोखी, समृद्ध—कभी तीखी, तो कभी हल्की। यह एक कामकाजी चीज़ की दुकान की अपनी एक खास महक है, जहाँ सैकड़ों पहिये और टुकड़े आपके पैरों के नीचे वातानुकूलित तहखानों में अंधेरे और शांति में पक रहे हैं।

काउंटर के चारों ओर देखें। आप जो देख रहे हैं वह स्थानीय और आयातित चीज़ का कोई यादृच्छिक संग्रह नहीं है। हर पहिया, हर टुकड़ा यहाँ इसलिए है क्योंकि कोई—वह चीज़ बनाने वाला विशेषज्ञ (fromager-affineur)—मानता है कि यह यहाँ होने का हकदार है। एक एफिनेर (affineur) आधा वैज्ञानिक और आधा संरक्षक होता है। चीज़ बनाने वाले से अलग, जो चीज़ का उत्पादन करता है, एक एफिनेर इसे पकाता है (age)। वे पूरे फ्रांस के डेयरी किसानों से पहिये मंगवाते हैं और फिर उनकी अंतिम परिपक्वता की ज़िम्मेदारी लेते हैं। वे तापमान, आर्द्रता और पलटने के समय को नियंत्रित करते हैं। वे लगातार चखते हैं, तैयारी का परीक्षण करते हैं, स्वाद को सही करते हैं, और यह तय करते हैं कि किस सटीक क्षण पर एक कॉम्टे (Comté) अपनी जटिलता के शिखर पर पहुँचता है या एक कैमेम्बर्ट (Camembert) उस बेहतरीन मलाईदार केंद्र को प्राप्त करता है।