Mercado de la Ribera

Bienvenue dans le ventre de Bilbao. Nous commençons ici, au Mercado de la Ribera, car avant que cette ville ne devienne foi, avant qu'elle ne soit fierté basque, avant toutes les grandes églises en pierre que nous visiterons, elle était faim, et le marché qui l'apaisait. Prenez un instant pour vous imprégner des lieux. Ce long bâtiment bas, étiré le long de la rivière comme un paquebot à quai, l'odeur de l'estuaire qui se mêle au poisson, au café et au jambon cru s'échappant des portes. C'est ici que bat le plus fort la vie quotidienne de la vieille ville, et ce, depuis très, très longtemps.

Voici ce qui surprend la plupart des visiteurs. Ce n'est pas juste un vieux marché : il repose sur un terrain où l'on vend de la nourriture depuis la fondation de la ville. Lorsque Bilbao reçut sa charte en 1300, un marché commerçait déjà ici, sur la rive. Depuis plus de sept siècles, soit environ quarante générations, c'est là que les habitants viennent chercher leur dîner. Le bâtiment a changé, les étals aussi, les poissons (pour la plupart) ont changé, mais l'habitude, elle, est restée. C'est le fil conducteur que je veux que vous gardiez tout au long de la matinée : la vieille ville de Bilbao, ces fameuses Sept Rues, n'est pas un musée. C'est un quartier vivant, qui mange, qui respire, et ce marché en est la preuve.

Regardez maintenant le bâtiment lui-même, car il est magnifique. Ce que vous voyez date de 1929 ; c'est du pur Art Déco, avec ces lignes géométriques épurées, ces courbes de navire et ces merveilleux vitraux. L'architecte a parfaitement utilisé le cadre fluvial pour faire ressembler l'édifice à un grand vaisseau amarré. Pendant des années, il a détenu le record de l'un des plus grands marchés couverts d'Europe, une véritable cathédrale dédiée à la nourriture. Et ce mot, cathédrale, n'est pas choisi au hasard, car aujourd'hui nous allons monter du ventre de Bilbao vers son âme, et il semble juste de commencer là où le corps est nourri avant de chercher ce qui nourrit l'esprit.

Laissez-moi vous expliquer comment le marché fonctionne, car il est divisé en deux mondes. À l'étage, vous trouverez le marché traditionnel, les étals où travaillent les poissonniers, les bouchers et les maraîchers, où les grands-mères locales viennent avec leur chariot discuter du prix du merlu, où les étals de poissons brillent de la pêche du jour venue tout droit de la mer Cantabrique. C'est le vrai marché, qui remplit toujours sa fonction initiale. Puis, descendez au niveau inférieur et tout change. C'est la place gastronomique : un hall moderne et bourdonnant de bars à pintxos et d'étals où l'on mange plutôt que de faire ses courses. Le txakoli, ce vin blanc basque frais et légèrement pétillant, vous sera servi de haut pour l'aérer. Petites brochettes d'anchois, d'olives et de poivrons marinés — la gilda, nommée ainsi avec impertinence en référence au personnage de Rita Hayworth dans le film, car elle était considérée comme « verte, salée et un peu épicée ». Essayez-en une. C'est la manière dont Bilbao vous souhaite la bienvenue.

Cela m'amène à une première leçon sur l'étiquette des pintxos. Les pintxos ne sont pas un repas assis. La coutume basque veut que l'on reste debout, que l'on commande un verre et un ou deux pintxos, qu'on les mange au bar, puis que l'on passe à l'endroit suivant. Cinq bars, quinze minutes chacun, voilà une vraie soirée. Ne vous plantez pas à une table en attendant que tout vienne à vous. Tout l'intérêt réside dans le mouvement, la foule, le passage d'un comptoir à l'autre. Ici, cela porte un nom : le txikiteo ou poteo, ce rituel de déambulation de bar en bar avec un petit verre à la main. Gardez cela en mémoire, car plus tard dans la visite, je vous emmènerai sur la Plaza Nueva, l'autre grand temple des pintxos de la vieille ville, une place à arcades grandiose où les bars sont alignés épaule contre épaule. Ce marché est un sanctuaire de l'âme culinaire de Bilbao ; la Plaza Nueva est l'autre. Nous y arriverons.

En restant ici, jetez un coup d'œil juste en amont sur la rivière, vers cette belle église gothique qui semble pencher au-dessus de l'eau : c'est San Antón. Elle est intimement liée à l'identité de la ville ; l'église et son vieux pont figurent d'ailleurs sur les armoiries de Bilbao. Marché et église, côte à côte sur la rive, nourriture et foi à deux pas l'une de l'autre. Ce n'est pas une coïncidence, c'est toute l'histoire de ce quartier résumée en une vue : le sacré et le délicieux partageant toujours les mêmes rues.

Voici donc où nous allons. Pensez à cette journée comme à une ascension, du ventre vers l'âme. Nous commençons ici, au marché et dans les rues à pintxos, cette vieille ville vivante et délicieuse. De là, nous entrerons dans les racines médiévales : la cathédrale et les Sept Rues originales qui ont donné son nom à ce quartier. Ensuite, nous irons plus profondément dans la strate basque : le musée, les places, là où la langue basque est gardée et enseignée. Et puis, nous monterons littéralement : un long escalier, un parc perché où une ancienne cheminée d'aciérie relie cette colline à l'histoire industrielle de Bilbao, et enfin la basilique de l'Amatxu, la « petite mère » qui veille sur toute la ville depuis le sommet.

Du ventre à l'âme. Commençons. Finissez cette dernière bouchée et suivez-moi vers la cathédrale.