De culinaire straatjes van El Born

Er is een Catalaans gezegde dat alles over deze stad uitlegt: 'Amb la panxa buida no hi ha alegria.' Met een lege maag is er geen vreugde. Dat is geen spreekwoord. Dat is een filosofie. Dat is een manier om een stad in te richten.

Barcelona heeft 39 gemeentelijke markten. Geen supermarkten — markten. IJzeren structuren uit de 19e eeuw waar de verkopers jouw naam en die van je grootmoeder kennen, waar de vis vanmorgen nog zwom en de tomaten van de juiste variëteit zijn, omdat er maar één juiste variëteit is en iedereen weet welke dat is.

Deze tour gaat over eten, maar het gaat eigenlijk over hoe Barcelona leeft. We beginnen in El Born, waar de tapas-cultuur nog echt is. We trekken langs markten — van de wereldberoemde La Boqueria naar de uiterst lokale Sant Antoni — en gaan de eetstraten van Poble Sec in, waar een bodega met enkel staanplaatsen, gerund door vier generaties van dezelfde familie, enkele van de beste hapjes van Spanje serveert. We eindigen met vermouth, want in Barcelona begint elke fatsoenlijke maaltijd met vermouth, olijven en een goed gesprek, en niemand heeft haast.

Neem je eetlust mee. Dit gaat even duren.

Luister, als je door deze straten loopt, loop je door de slagaders van de eetcultuur van Barcelona. Niet de grote vaten zoals La Rambla — de kleine die er echt toe doen.

Laten we beginnen met pa amb tomàquet, want dat is alles. Het is brood, tomaat, olie en zout. Vier ingrediënten. Maar dit is het punt: de meeste plekken doen het fout. Ze gebruiken die waterige supermarkttomaten. Je hebt tomàquet de penjar nodig, de hangtomaat. Het is een variëteit die vlezig en zoet is, met een schil waardoor je hem in het brood kunt drukken zonder dat alles uit elkaar valt. Je verwarmt het brood, snijdt het doormidden, wrijft het in met de opengesneden tomaat tot het brood doordrenkt en rood is, dan een lint van goede olijfolie, een snufje zout, en dat is het. Sommige plekken voegen ham toe. Tuurlijk. Maar de echte magie zit in de kwaliteit van elk element — in dit geval het respecteren van de eenvoud.

El Born werd een culinaire bestemming zonder dat het probeerde. De straten zijn smal, middeleeuws smal, het soort smalte dat intimiteit afdwingt. Je hebt hier El Xampanyet, en daar schenken ze al cava en serveren ze ansjovis sinds ik weet niet wanneer. Muren met houtvlekken, kleine glaasjes, misschien zes mensen aan de bar als je jezelf ertussen perst. De ansjovis komt uit het noorden, uit Cantabrië, en dat is wat je bestelt. Niet omdat ze in de mode zijn, maar omdat ze de reden zijn om te gaan. De huis-cava is goedkoop en dat is belangrijk. Dit is waar Barcelona het idee uitvond van aan een bar staan, kleine bordjes eten, luid praten met je mond vol, en dat dat volkomen normaal is.

Dan is er Cal Pep, de plek aan de bar waar de chef beslist wat je eet. Je gaat zitten, je bestelt niet, je eet wat hij die dag maakt. Het is het tegenovergestelde van democratie, maar iedereen is er gelukkiger door. Dit is diep respect voor ingrediënten — hij schept niet op, hij gebruikt wat er vanochtend is binnengekomen.

Het mooie van El Born is dat het heeft weerstaan om een pretparkversie van zichzelf te worden. Natuurlijk zijn er nu toeristen. Natuurlijk zijn die er. Maar het verschil tussen een toeristische tapasbar en een echte? De echte hebben locals die er al tien jaar komen. De echte hebben wijn van kleine producenten waar je nog nooit van hebt gehoord. De echte behandelen het eten alsof het iets betekent, want hier betekent het ook echt iets. De buurt bleef zichzelf terwijl de rest werd gerestyled.

Amb la panxa buida no hi ha alegria — zonder eten in je buik is er geen geluk. Deze straat weet dat.