مطبخ روما: الأسواق، تاريخ الطعام والنكهات المحلية

لا تمتلك روما مشهداً للطعام فحسب، بل إن روما هي بحد ذاتها مشهدٌ للطعام استمر دون انقطاع لأكثر من ألفي عام. تأخذك هذه الجولة عبر الأماكن التي اشترى فيها الرومان وباعوا وطبخوا وأكلوا طوال تاريخهم. نبدأ في كامبو دي فيوري، حيث لا يزال السوق الصباحي يمثل نبض الحي، وننتهي عند حمامات كاراكالا، حيث جمع الرومان القدماء بين الاستحمام وتناول الطعام على نطاق واسع. ستكتشف كيف كان باباوات عصر النهضة يأكلون كالملوك بينما يكتفي جيرانهم بالسردين، وكيف حول المجتمع اليهودي القيود إلى واحدة من أعظم تقاليد المدينة في الطهي، وكيف ابتكر عمال المسالخ في تيستاتشيو أطباقاً تزين الآن قوائم طعام أرقى مطاعم روما. الخيط المشترك بسيط: الطعام يخبرك بحقيقة هوية الناس - ليس بآثارهم ولا بخطاباتهم، بل بما وضعوه على الطاولة وكيف حصلوا عليه. ارتدِ أحذية مريحة، وأحضر شهيتك، ولا تتناول الإفطار، فستحتاج لأن تكون جائعاً لهذه التجربة. مرحباً بك في محطتك الأولى، وتحذير ودي: أنت على وشك أن تفهم لماذا شكل الرومان مدينتهم بالكامل حول الطعام قبل أي شيء آخر. انظر حولك. إذا كنت هنا في الصباح، فأنت تقف فيما قد يكون أكثر تجربة حسية مكثفة تقدمها روما. أكوام من الخرشوف الأرجواني الداكن - النوع القوي الذي يغليه الرومان ويأكلونه نيئاً مع الزيت والليمون. فراولة ذات طعم حقيقي وليست تلك المستوردة من المتاجر الكبرى. باقات من النعناع الطازج والأعشاب البرية. تصلك الروائح أولاً: الثوم وإكليل الجبل يختلطان برائحة ترابية من أكشاك الزهور. استمع لصيحات الباعة بأسعارهم، وقرقعة العملات المعدنية، وحك الصناديق الخشبية. هذا هو كامبو دي فيوري، أي "حقل الزهور"، وهناك مفارقة في هذا الاسم الآن. فلقد كان هذا المكان لقرون قبل عام 1869 مرجاً مفتوحاً بين مسرح بومبي ونهر التيبر. رُصفت الساحة عام 1456 لكنها ظلت خالية. ثم في عام 1869، اتخذت روما قراراً أثر على 150 عاماً من ثقافة الطعام: نقلوا سوق الزهور إلى هنا من ساحة نافونا، وتبعه سوق المنتجات. أصبح هذا المكان هو الذي يشتري فيه الرومان طعام العشاء. هذا ليس حنيناً عاطفياً، بل هو الواقع. يعمل السوق ستة أيام في الأسبوع، من السابعة حتى الثانية ظهراً، وهو ليس موجوداً من أجل السياح، بل لأن الرومان يحتاجون إلى الطماطم. لكن لا يمكنك الوقوف في كامبو دي فيوري دون مواجهة التاريخ الآخر المتمثل في ذلك التمثال في المركز - الشخصية المقنعة التي تبدو متحدية هي جيوردانو برونو. في 17 فبراير 1600، أُحرق على الخازوق هنا. ارتكب برونو جريمة التفكير بأفكار خطيرة: أن الأرض تدور حول الشمس، وأن الكون لا نهائي. عارضت الكنيسة ذلك وربطته بالعمود الذي يقف فيه تمثاله الآن وأشعلت النار. لما يقرب من 300 عام، لم توجد أي علامة في المكان، حتى عام 1889 عندما أقاموا هذا التمثال الذي يبلغ طوله أربعة أمتار، حيث يوجه برونو نظره نحو الفاتيكان وكأنه يقول: يمكنكم قتلي، لكن أفكاري انتشرت في العالم. هناك شيء رماني بعمق في هذا الأمر. ليس الإعدام - فالعديد من المدن لها تاريخ مظلم - بل حقيقة أن السوق ينمو حول نصب تذكاري لرجل أُحرق بتهمة الهرطقة، ولا يجد أحد في ذلك غرابة. يضع الباعة أكشاكهم كل صباح في ظلال ذلك التمثال. السياح يتجولون، والجدات يفاصلن في سعر الكوسا. تستمر الحياة، وتستمر روما في الأكل. هنا تبدأ جغرافيا الطعام الحقيقية في روما - ليس حيث أكل الأغنياء، بل حيث اشترى الرومان العاديون المكونات التي حددت هوية المدينة. لاحظ مدى قربنا من قصر فارنيزي، على بعد كتلة سكنية واحدة فقط. في ذلك الوقت كان كرادلة عصر النهضة يأكلون الفطائر والسلع الفاخرة بينما كان خدمهم يشترون الخرشوف من هنا بثلاثة بنسات. هذا التناقض هو هيكل ثقافة الطعام في روما. الإيقاع الموسمي الذي تراه في هذه الأكشاك يعود إلى 2000 عام. الربيع يجلب الخرشوف والفول والبصل الصغير. الصيف ينفجر بالطماطم والكوسا. الخريف يجلب الفطر والعنب والسفرجل. الشتاء يجلب الخضروات الورقية الداكنة والقرنبيط والخضروات الجذرية. لم يأكل الرومان الهليون المستورد في يناير لأنه لم يكن موجوداً. لقد بنوا مطبخهم وتقاليدهم بالكامل حول ما ينمو هنا، الآن، في هذه التربة. ذلك الانضباط - ذلك القبول بالحدود - هو ما جعل الطعام الروماني جيداً جداً. هذه هي المحطة الأولى لأن كل شيء آخر يشع من هنا. الشوارع حول هذا السوق، والأحياء التي نمت حول بيع أشياء محددة - حي الجزارين، وبائعو الأعضاء الداخلية في تيستاتشيو، وبائعو السمك اليهود - كلها منظمة حول حقيقة بسيطة وهي أن الطعام يتجمع حيث يسهل شراؤه وبيعه. هذا ليس صدفة، بل هو حيث تخبرك المدينة بهوية الرومان ومن أرادوا أن يكونوا.