ローマのキッチン：市場、食の歴史、そして地元の味

ローマに「食のシーン」というものがあるのではなく、ローマそのものがひとつの食のシーンなのです。それも、2000年以上途切れることなく続いてきたものです。この散策では、ローマの人々が歴史の中でどのように食材を買い、売り、調理し、食べてきたのか、その場所を巡ります。まずは、今もこの界隈の心臓部として朝の活気に満ちるカンポ・デ・フィオーリから始め、最後は古代ローマ人が入浴と食事を工業的な規模で結びつけていたカラカラ浴場で締めくくります。その過程で、ルネッサンス期の教皇たちが王のように振る舞いながら食事を楽しむ一方で、隣人たちはイワシでどうにか食いつないでいたこと、ユダヤ人コミュニティがいかに制限をローマ最高峰の食文化に変えたのか、そしてテスタッチョの食肉処理場の労働者がどのようにして今の高級レストランのメニューを飾るような料理を考案したのかを知ることになるでしょう。共通するのは単純な事実です。食こそが、人々が実際にはどのような存在であったかを教えてくれるのです。記念碑や演説ではなく、彼らが食卓に何を並べ、どうやってそれを手に入れたのか。履き慣れた靴で、そしてお腹を空かせてお越しください。朝食は抜いておくことをおすすめします。 最初の目的地へようこそ。警告しておきますが、ローマの人々が他の何よりも先に「食」を中心に街を形作った理由が、これからわかるはずです。 周りを見渡してみてください。もし午前中にここを訪れているなら、ローマが提供できる最も濃密な感覚体験の中に立っていることになります。深く紫がかったアーティチョークの山。ローマ人はこれを茹でてオイルとレモンでそのまま食べます。スーパーで売られているような、味気ないピンク色の苺とは違う、本物の苺の味がする苺。束ねられた新鮮なミントや野生のハーブ。まずはその香りが届くはずです。ニンニクとローズマリーの香りが、花屋から漂う少し土の匂いが混じった香りと混ざり合います。花屋ではダリアやバラが、引き締まった緑のカーネーションのバケツと並んでいます。商人が価格を叫ぶ声、硬貨が触れ合う音、木箱を動かす音に耳を傾けてみてください。 「花の広場」を意味するカンポ・デ・フィオーリには、今となっては皮肉が込められています。1869年まで何世紀もの間、ここはポンペイ劇場と予測不可能なテヴェレ川との間の、開けた草原でした。広場は1456年に舗装されましたが、ほとんど使われない状態が続きました。そして1869年、ローマはその後150年の食文化に響く決定を下します。ナヴォーナ広場から花の市場をここに移したのです。それに続いて農産物市場もやってきました。突然、ここはローマの人々が夕食の買い出しをする場所となりました。これはロマンチックなノスタルジーではなく、文字通り今も起きていることです。市場は週6日、朝から午後2時まで開かれており、Instagram映えを狙う観光客のためだけにあるのではありません。ローマの人々がトマトを必要としているから、ここにあるのです。 しかし、この場所のもうひとつの歴史に触れずにはいられません。広場の中央で挑むような姿を見せているフードを被った人物は、ジョルダーノ・ブルーノです。1600年2月17日、彼はまさにここで火あぶりにされました。ブルーノは「地球が太陽の周りを回っている」「宇宙は無限である」という危険な思想を抱いた罪に問われました。教会はそれを許さず、彼を現在の銅像が立つ場所の柱に縛り付け、火を放ちました。約300年間、この場所を示す記念碑は何もありませんでした。その後1889年、フェラーリによる高さ4メートル近いこの彫像が建てられました。縛られた両手で、まるでバチカンに向かって「私を殺せても、私の思想はすでに世界中に広がっている」と語りかけるような姿です。 この街には、どこか非常にローマらしいところがあります。処刑のことではなく、異端として焼かれた人の記念碑の周りに市場が広がり、誰もそれを奇妙だと思っていないという事実です。食の商人は毎朝その像の影で店を広げ、観光客は写真を撮り、80歳のノンナ（おばあちゃん）はズッキーニの価格を値切る。人生は続いていき、ローマは食べ続けるのです。 ここからローマの真の食の地理が始まります。裕福な層が食べた場所ではなく、平凡なローマの人々が街の料理の基盤となる食材を買った場所です。すぐ北にファルネーゼ宮殿があることに注目してください。通りをひとつ隔てた先では、ルネッサンス期の枢機卿たちが肉パイや輸入品の贅沢品を口にしていた一方で、彼らの使用人たちはここで3ペニーでアーティチョークを買っていました。その対照こそが、ローマの食文化の骨組みなのです。 露店で見かける季節のリズムは、2000年前にまで遡ります。春にはアーティチョーク、そら豆、若い玉ねぎ。夏にはトマトとズッキーニが溢れ出します。他では見かけないような淡い緑色のローマのズッキーニは格別です。秋はキノコ、ブドウ、マルメロ。冬には濃い色の葉物野菜、カリフラワー、根菜。ローマの人々が1月に輸入アスパラガスを食べることはありませんでした。1月には存在しなかったからです。彼らは自分たちの土地で、今あるものに基づいて料理や伝統を築き上げました。その規律と限界を受け入れる姿勢こそが、ローマの食を素晴らしいものにしたのです。 ここを最初の目的地にしたのは、他のすべてがここから広がっているからです。この市場周辺の通りや、特定の品物を売ることで発展した近隣の地区（肉屋街、テスタッチョの臓物売り、ユダヤ系の魚屋）は、食は買いやすく売りやすい場所に集まるという単純な事実に組織されています。そしてそれは偶然ではありません。この場所こそ、ローマの人々がどのような人々であり、どのような人でありたかったのかを物語っているのです。