La cuina de Roma: mercats, història gastronòmica i sabors locals

Roma no té una escena gastronòmica. Roma és una escena gastronòmica; una que ha estat en marxa, sense interrupcions, durant més de dos mil anys. Aquest recorregut us porta pels llocs on els romans han comprat, venut, cuinat i menjat al llarg de la història. Comencem a Campo de' Fiori, on el mercat del matí segueix sent el cor del barri, i acabem a les Termes de Caracal·la, on els antics romans combinaven el bany amb els àpats a escala industrial. Pel camí, descobrireu com els papes renaixentistes menjaven com reis mentre els seus veïns se les empescaven amb sardines, com la comunitat jueva va convertir la restricció en una de les tradicions culinàries més grans de la ciutat, i com els treballadors de l'escorxador de Testaccio van inventar plats que ara adornen els menús dels millors restaurants de Roma. El fil conductor és senzill: el menjar us diu qui eren realment les persones; no els seus monuments ni els seus discursos, sinó el que posaven a taula i com ho aconseguien. Porteu sabates còmodes, tingueu gana i no esmorzeu. Voldreu tenir gana per a aquest recorregut. Benvinguts a la vostra primera parada, i un avís: esteu a punt d'entendre per què els romans van configurar tota la seva ciutat al voltant del menjar abans de fer-ho al voltant de qualsevol altra cosa. Mireu al vostre voltant. Ara mateix, si sou aquí al matí, esteu en el que podria ser l'experiència sensorial més concentrada que Roma pot oferir. Muntanyes de carxofes d'un morat intens, del tipus petit i quasi agressiu que els romans escalden i mengen crues amb oli i llimona. Maduixes que realment tenen gust de maduixa, no els tristos impostors rosats dels supermercats. Menta fresca i herbes silvestres lligades en manats. L'olor arriba primer: all i romaní barrejats amb una olor més terrosa provinent de les parades de flors, on les dàlies i les roses s'amunteguen contra galledes de clavells verds ben compactes. Escolteu els crits dels venedors cridant els preus, el dringar de les monedes, el grinyol de les caixes de fusta. Aquest és Campo de' Fiori, que significa "Camp de Flors", i avui dia hi ha ironia en aquest nom. Durant segles abans del 1869, aquest lloc era realment un prat, un espai obert entre el Teatre de Pompeu i l'imprevisible Tíber. La plaça es va pavimentar el 1456, però es va mantenir majoritàriament buida. Després, el 1869, Roma va prendre una decisió que ressonaria durant els següents 150 anys de la cultura gastronòmica de la ciutat: van traslladar-hi el mercat de flors des de Piazza Navona, i el mercat de productes frescos el va seguir. De sobte, aquest es va convertir en el lloc on els romans compraven el sopar. Això no és nostàlgia romàntica, és literalment el que continua passant. El mercat funciona sis dies a la setmana, de set a dues de la tarda, i no és aquí per als turistes que busquen moments per a Instagram. És aquí perquè els romans necessiten tomàquets. Però no podeu estar a Campo de' Fiori sense afrontar l'altra història que hi ha a sota. L'estàtua del centre —la figura encaputxada que es veu tan desafiant— és Giordano Bruno. El 17 de febrer de 1600, el van cremar a la foguera just aquí. Bruno havia comès el delicte de tenir pensaments perillosos: que la Terra orbitava al voltant del Sol, que l'univers era infinit. L'Església no estava d'acord. El van lligar al pal on ara s'aixeca l'estàtua de Bruno i hi van encendre el foc. Durant gairebé 300 anys, cap monument va marcar el lloc. Després, el 1889, van erigir aquesta estàtua: l'escultura de Ferrari, de gairebé quatre metres d'alçada, amb les mans de Bruno lligades i la cara girada cap al Vaticà, com si digués: podeu matar-me, però les meves idees ja han marxat al món. Hi ha alguna cosa profundament romana en això. No l'execució, moltes ciutats tenen històries fosques. Sinó el fet que un mercat creixi al voltant d'un monument a un home cremat per heretgia, i a ningú li sembli estrany. Els venedors de menjar munten les seves parades cada matí a l'ombra d'aquella estàtua. Els turistes passegen fent fotos. Àvies de vuitanta anys regategen el preu del carbassó. La vida continua i Roma segueix menjant. Aquí és on comença la veritable geografia alimentària de Roma; no on menjaven els rics, sinó on els romans corrents compraven els ingredients per als plats que van definir la ciutat. Fixeu-vos en la proximitat del Palazzo Farnese, només un carrer cap al nord. A un carrer de distància, els cardenals renaixentistes menjaven pastissos de carn i luxes importats, mentre els seus servents compraven carxofes aquí per tres penics. Aquest contrast —rics i pobres, separats per un carrer, alimentats per sistemes completament diferents— és l'esquelet de tota la cultura gastronòmica de Roma. El ritme estacional que veieu en aquestes parades es remunta a 2.000 anys enrere. La primavera porta carxofes, faves, cebes tendres. L'estiu explota amb tomàquets i carbassons —aquells carbassons romans de color verd pàl·lid que no s'assemblen gens als de color fosc que trobareu a tot arreu. La tardor porta bolets, raïm, codony. L'hivern porta verdures de fulla fosca, coliflor, hortalisses d'arrel. Els romans no menjaven espàrrecs importats al gener perquè no existien al gener. Van construir la seva cuina, les seves tradicions, tota la seva cultura alimentària al voltant del que creixia aquí, ara, en aquest sòl. Aquesta disciplina, aquesta acceptació dels límits, és el que va fer que el menjar romà fos tan bo. Aquesta és la primera parada perquè tota la resta irradia cap enfora des d'aquí. Els carrers del voltant d'aquest mercat, els barris que van créixer venent coses específiques —el barri dels carnissers, els venedors de menudalla a Testaccio, els peixaters jueus—, tots s'organitzen al voltant del fet senzill que el menjar s'agrupa on és fàcil comprar-lo i vendre'l. I això no és casualitat. Aquí és on la ciutat us diu qui eren els romans i qui volien ser.