A Cozinha de Roma: Mercados, História da Gastronomia e Sabores Locais

Roma não tem uma cena gastronómica. Roma é, por si só, uma cena gastronómica — que funciona sem interrupções há mais de dois mil anos. Este passeio leva-o pelos lugares onde os romanos compraram, venderam, cozinharam e comeram ao longo da história. Começamos no Campo de' Fiori, onde o mercado matinal continua a ser o coração do bairro, e terminamos nas Termas de Caracala, onde os antigos romanos combinavam os banhos com as refeições numa escala industrial. Pelo caminho, descobrirá como os papas do Renascimento comiam como reis enquanto os seus vizinhos sobreviviam à base de sardinhas, como a comunidade judaica transformou restrições numa das maiores tradições culinárias da cidade e como os trabalhadores dos matadouros de Testaccio inventaram pratos que hoje figuram nas ementas dos melhores restaurantes de Roma. O fio condutor é simples: a comida revela quem as pessoas eram realmente — não através dos seus monumentos ou discursos, mas daquilo que punham na mesa e de como o conseguiam. Calce sapatos confortáveis, traga apetite e não tome pequeno-almoço. Vai querer estar com fome para isto. Bem-vindo à sua primeira paragem e um aviso: está prestes a compreender porque é que os romanos moldaram toda a sua cidade em torno da comida antes de qualquer outra coisa. Olhe à sua volta. Se estiver aqui de manhã, está no centro do que talvez seja a experiência sensorial mais intensa que Roma tem para oferecer. Pilhas de alcachofras roxas — aquelas pequenas e quase agressivas que os romanos escaldam e comem cruas com azeite e limão. Morangos que sabem realmente a morango, e não aos tristes impostores cor-de-rosa dos supermercados. Hortelã fresca e ervas silvestres atadas em molhos. O cheiro atinge-o primeiro: alho e alecrim misturados com algo mais terroso vindo das bancas de flores, onde dálias e rosas se amontoam contra baldes de cravos verdes. Ouça os gritos dos vendedores a anunciar preços, o tilintar das moedas e o raspar das caixas de madeira. Este é o Campo de' Fiori, que significa "Campo de Flores", e há uma ironia na origem desse nome. Durante séculos, antes de 1869, isto foi realmente um prado — um espaço aberto entre o Teatro de Pompeu e o imprevisível Tibre. A praça foi pavimentada em 1456, mas permaneceu maioritariamente vazia. Depois, em 1869, Roma tomou uma decisão que ecoaria nos 150 anos seguintes da cultura alimentar da cidade: mudaram o mercado de flores aqui da Piazza Navona, e o mercado de produtos frescos seguiu-lhes o exemplo. De repente, este tornou-se o lugar onde os romanos compravam o jantar. Não é nostalgia romântica — é literalmente o que ainda acontece. O mercado funciona seis dias por semana, das sete da manhã às duas da tarde, e não está aqui para turistas à procura de fotos para o Instagram. Está aqui porque os romanos precisam de tomates. Mas não pode estar no Campo de' Fiori sem enfrentar a outra história que reside sob os nossos pés. Aquela estátua no centro — a figura encapuçada que parece tão desafiadora — é Giordano Bruno. Em 17 de fevereiro de 1600, ele foi queimado na fogueira ali mesmo. Bruno tinha cometido o crime de ter pensamentos perigosos: que a Terra orbitava o Sol e que o universo era infinito. A Igreja discordou. Ataram-no ao poste onde hoje se encontra a estátua de Bruno e acenderam o fogo. Durante quase 300 anos, nenhum monumento marcou o local. Depois, em 1889, erigiram esta estátua — a escultura de Ferrari, com quase quatro metros de altura, com as mãos de Bruno atadas e o rosto voltado para o Vaticano como se dissesse: podem matar-me, mas as minhas ideias já se espalharam pelo mundo. Há algo profundamente romano nisto. Não na execução — muitas cidades têm histórias sombrias. Mas no facto de um mercado crescer em torno de um monumento a um homem queimado por heresia e ninguém achar isso estranho. Os vendedores montam as suas bancas todas as manhãs à sombra daquela estátua. Os turistas andam por ali a tirar fotografias. Nonnas na casa dos oitenta regateiam o preço da curgete. A vida continua e Roma continua a comer. É aqui que começa a verdadeira geografia alimentar de Roma — não onde os ricos comiam, mas onde os romanos comuns compravam os ingredientes para os pratos que definiram a cidade. Repare na proximidade do Palazzo Farnese, apenas a um quarteirão a norte. Na rua ao lado, os cardeais do Renascimento comiam empadas de carne e luxos importados enquanto os seus criados compravam alcachofras aqui por três cêntimos. Esse contraste — ricos e pobres, separados por um quarteirão, alimentados por sistemas completamente diferentes — é o esqueleto de toda a cultura gastronómica de Roma. O ritmo sazonal que vê nestas bancas remonta a 2.000 anos. A primavera traz alcachofras, favas e cebolas novas. O verão explode com tomates e curgetes — aquelas curgetes romanas verde-pálidas que em nada se assemelham às escuras que se encontram em todo o lado. O outono traz cogumelos, uvas e marmelos. O inverno traz folhas verdes escuras, couves e vegetais de raiz. Os romanos não comiam espargos importados em janeiro porque eles não existiam nessa altura. Eles construíram a sua cozinha, as suas tradições e toda a sua cultura alimentar em torno do que crescia aqui, agora, neste solo. Essa disciplina — essa aceitação dos limites — é o que tornou a comida romana tão boa. Esta é a primeira paragem porque tudo o resto irradia a partir daqui. As ruas em redor deste mercado, os bairros que cresceram à volta da venda de coisas específicas — o bairro dos talhantes, os vendedores de miúdos em Testaccio, os peixeiros judeus — estão todos organizados em torno do facto simples de que a comida se concentra onde é fácil comprar e vender. E isso não é acidental. É aqui que a cidade lhe diz quem eram os romanos e quem eles queriam ser.