تاباس وتقاليد — مسار الطعام في مدريد

مرحبًا بكم في Mercado de San Miguel، حيث يبدأ هوس مدريد بالطعام. انسوا كل ما تعتقدون أنكم تعرفونه عن الأكل — فهذه المدينة لا تقدم مجرد مطبخ، بل تقدم طقوسًا. الفيرموت عند الظهر، والكروكيتاس عند الغسق، وساعات تمتد إلى أحاديث مسائية فوق أطباق الجامون والزيتون. لسنا هنا من أجل الوصفات، بل نحن هنا من أجل فن العيش من خلال الطعام. خلال الساعات القليلة القادمة، سنسير في قلب الطريقة التي يأكل بها أهل مدريد حقًا. من هذه الكاتدرائية الفاخرة المصنوعة من الحديد والزجاج لثقافة الأسواق إلى الحانات المخفية التي قدمت الأطباق نفسها لأجيال، ومن شوارع التاباس المزدحمة بالسكان المحليين إلى المطابخ متعددة الثقافات التي تظهر لك كيف تطورت هذه المدينة. كل محطة تخبرك شيئًا عن مدريد — ليست النسخة المخصصة للبطاقات البريدية، بل النسخة الحقيقية. تلك التي لا يعتبر فيها الطعام وقودًا، بل هو بداية لمحادثة، وعلامة للوقت، وسبب للبقاء على الطاولة لفترة أطول مما خططت له. لذا خذوا كأسًا، وابقوا قريبين، ودعونا نأكل طريقنا عبر الطقوس التي تجعل مدريد هي مدريد. مرحبًا بكم في Mercado de San Miguel. انظروا إلى السقف الزجاجي الشاهق والأعمدة الحديدية فوق رؤوسكم — أنتم تقفون داخل سوق يطعم أهل مدريد منذ عام 1916. هذا ليس فخًا سياحيًا تم اختراعه حديثًا، رغم أنه يبدو كمسرح الآن. عندما افتتح، كان ببساطة المكان الذي تأتي إليه لشراء مكوناتك اليومية. كان البائعون بائعي سمك، وصناع جبن، وقاطعي لحم، وبائعي خضروات. ثم، في حوالي العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، تمت إعادة تصور السوق. تحولت الأكشاك؛ أصبح كشك البقالة القديم بارًا للتاباس، وأصبح بائع اللحوم المقددة مسرحًا صغيرًا لاستعراض الطعام الإسباني. وفجأة، أصبح لديك مكان يمكنك فيه تذوق الأمة بأكملها في فترة بعد ظهر واحدة. قفوا بالقرب من المدخل ولاحظوا الإيقاع. أنتم تنظرون إلى مقطع عرضي لإسبانيا نفسها. إلى يمينكم، هناك بائع يقطع لحم الجامون إيبيريكو بدقة جراحية — وهو أرقى أنواع اللحوم المقددة، من خنازير سوداء تتغذى على البلوط في إكستريمادورا. هذا اللحم ثمين لدرجة أنه يُعتق لسنوات، وأحيانًا لعقود، وما تشاهدونه ليس مجرد تحضير للطعام، بل هو طقس. يتمتع الجامون بحلاوة تشبه الجوز وعمق نكهة لن تجدوه في القطع التجارية. بجانب ذلك، يصب شخص ما الفيرموت من ارتفاع في كأس صغير ليصنع رغوة — هذا هو طقس "ساعة الفيرموت"، تقليد ظهر الأحد الذي سنستمر في رؤيته طوال هذه الجولة. إنه جزء من الإيقاع الإسباني، وهو ضروري لأيام الأحد مثل أجراس الكنائس. توغلوا أكثر، وسترون الأخطبوط الجاليكي المشوي على الفحم، والمأكولات البحرية من ساحل المحيط الأطلسي التي يحضرها بائعون سيخبرونكم بالضبط من أين أتت كل محارة. هناك الكروكيتاس — البشاميل والجامون المغطى بخبز مطحون والمقلي حتى يصبح ذهبيًا. هناك الكونسيرفاس (conservas)، وهي معلبات بحرية فاخرة تبدو بسيطة لكن طعمها يشبه المحيط المكثف. أجبان من كل منطقة في إسبانيا، من إيديازابال الطرية إلى المانشيجو المعتق الصلب. زيتون في محلول ملحي، شوريزو، ومورثيا (morcilla) — سجق الدم، وهو مذاق مكتسب لكنه أصيل. وبالطبع تشوروز — العجين المقلي الحلو الذي يُغمس في الشوكولاتة. يستقبل السوق عشرة ملايين زائر سنويًا، وهذا يخبرك بشيء عن جاذبيته. لكن إليكم الأمر المدهش: يتسلل السكان المحليون أحيانًا في ساعات الهدوء لتناول تابا سريعة و"كانيا" (caña)، وهي كأس صغير من البيرة المسحوبة. لقد أصبح وجهة سياحية، نعم، لكنه لم يفقد حمضه النووي كحي سكني بالكامل. الطاقة هنا تتعلق بالوفرة والاحتفال. في بلد لا يعتبر فيه الطعام مجرد وقود بل لغة اجتماعية، فإن هذا السوق هو قاموس لكل ما يريدك المطبخ الإسباني أن تعرفه. ما يجعل Mercado de San Miguel ناجحًا كبداية لجولتنا هو أنه يمنحك الإذن. يقول لك: في مدريد، نأخذ الطعام بجدية. نقضي الوقت فيه. نتريث. نتذوق. نشارك. ننتقل من طبق صغير إلى آخر، نتعرف على الناس والقصص مع كل لقمة. يطلق الإسبان على هذا "ir de tapas" — أي التنقل بين حانات التاباس — والسوق هو المكان الذي يشعر فيه السياح لأول مرة بجاذبية ذلك. سترى أشخاصًا دخلوا لمدة خمس دقائق قبل ساعة، ولا يزالون واقفين عند البار، يتناولون التابا الثالثة أو الرابعة. لكن سأكون صادقًا: هذه هي النسخة الفاخرة. إنها مصقولة ومصممة للزوار، وهي مذهلة. لاحقًا في جولتنا، سنجد الأماكن التي يمارس فيها السكان المحليون هذا الطقس حقًا، بارات التاباس المخفية في الأزقة الضيقة حيث يعرف النادل اسمك وطلبك المعتاد. سنصل إلى مدريد اليومية — Mercado de la Cebada، حيث يأتي الناس لشراء مكونات عشاءهم، وليس من أجل لحظة على إنستغرام. سنجد Antón Martín، وهو ما يطمح San Miguel أن يكونه ولكن بدون البريق الزائد. سنرى كيف يمارس الطقس عندما لا يكون عرضًا للكاميرات. أما الآن، فدعوا أنفسكم تنساق وراء هذا المشهد. هذا هو أفضل ما في الطعام الإسباني تحت سقف واحد. اشتروا شيئًا — تابا، أو كأس نبيذ، أو لقمة جامون. قفوا عند إحدى الطاولات العالية المتناثرة. شاهدوا الضوء يتدفق عبر السقف الزجاجي. اشعروا بازدحام الناس حولكم، جميعهم جائعون، وجميعهم يدركون أن هذا هنا — هذه اللحظة، وهذا المذاق، وهذا الطقس — هو ما تتكون منه مدريد. لأنها كذلك بالفعل؛ طعام ومجتمع ووقت. هذه هي القصة.