Tapes i tradició — La ruta gastronòmica de Madrid

Benvinguts al Mercado de San Miguel, on comença l'obsessió de Madrid pel menjar. Oblideu tot el que creieu saber sobre menjar: aquesta ciutat no fa cuina, fa rituals. Vermut al migdia, croquetes al capvespre i hores que s'allarguen en converses nocturnes davant de plats de pernil i olives. No som aquí per les receptes. Som aquí per l'art de viure a través del menjar. Durant les pròximes hores, caminarem pel cor de com menja realment Madrid. Des d'aquesta catedral gourmet de ferro i vidre de la cultura de mercat fins a tavernes amagades que han servit els mateixos plats durant generacions, des de carrers de tapes plens de gent local fins a cuines multiculturals que mostren com ha evolucionat aquesta ciutat. Cada parada explica alguna cosa sobre Madrid —no la versió de postal, sinó la real. Aquella on el menjar no és combustible, sinó un iniciador de converses, un marcador del temps, una raó per quedar-se a taula més estona de la prevista. Així que agafeu una copa, no us allunyeu i mengem a través dels rituals que fan que Madrid sigui Madrid. Benvinguts al Mercado de San Miguel. Mireu cap amunt, al sostre de vidre i les bigues de ferro colat que teniu sobre el cap: sou dins d'un mercat que alimenta els madrilenys des de 1916. Això no és una trampa per a turistes acabada d'inventar, tot i que certament ara sembla un escenari. Quan es va inaugurar, aquest era simplement el lloc on es venia a comprar els ingredients diaris. Els venedors eren peixaters, formatgers, talladors de pernil i venedors de fruites i verdures. Després, cap als anys 2000, el mercat es va reimaginar. Les parades es van transformar. L'antiga parada de queviures es va convertir en un bar de tapes. El venedor de carn curada es va convertir en un petit escenari per al teatre gastronòmic espanyol. I, de sobte, es va crear un lloc on es podia tastar tota la nació en una sola tarda. Quedeu-vos a prop de l'entrada i observeu el ritme. Esteu veient una secció transversal de la mateixa Espanya. A la vostra dreta, hi ha un venedor tallant pernil ibèric amb precisió quirúrgica: el Rolls-Royce dels pernils curats, procedent de porcs negres alimentats amb glans a Extremadura. La carn és tan preuada que es cura durant anys, de vegades dècades, i el que esteu veient no és només preparació de menjar. És un ritual. El pernil té una dolçor de fruita seca, una profunditat de gust que no trobareu en els talls de supermercat. Al costat, algú serveix vermut des de certa alçada en un got petit, creant escuma: és el ritual de l'hora del vermut, la tradició dels diumenges al migdia que seguirem veient al llarg d'aquest recorregut. Forma part del ritme espanyol, tan essencial per al diumenge com les campanes de l'església. Camineu més cap a l'interior i veureu polp a la gallega a la brasa, marisc de la costa atlàntica preparat per venedors que us diran exactament d'on prové cada vieira. Hi ha croquetes: beixamel i pernil arrebossats i fregits fins a quedar daurats. Hi ha conserves, delicadeses de marisc en conserva que semblen senzilles però tasten com a oceà concentrat. Formatges de totes les regions d'Espanya, des de l'Idiazabal tendre fins al Manchego curat. Olives en salmorra. Xoriço. Morcilla —botifarra de ceba, un gust adquirit però autèntic. I xurros, per descomptat —la massa fregida dolça que se suca en xocolata. El mercat rep deu milions de visitants a l'any, cosa que us indica el seu atractiu. Però aquí teniu el que és sorprenent: els locals de vegades s'hi escapen en hores baixes per prendre una tapa ràpida i una caña, una cervesa de barril petita. S'ha convertit en una destinació turística, sí, però no ha perdut del tot el seu ADN de barri. L'energia aquí és d'abundància i celebració. En un país on el menjar no és només combustible sinó un llenguatge social, aquest mercat és un diccionari de tot el que la cuina espanyola vol que sàpigueu. El que fa que el Mercado de San Miguel funcioni com a obertura del nostre recorregut és que us dona permís. Diu: a Madrid, ens prenem el menjar seriosament. Hi dediquem temps. Ens hi entretenim. Tastem. Compartim. Anem d'un platet a un altre, coneixent gent i històries amb cada mos. Els espanyols en diuen ir de tapas —anar de tapes— i el mercat és on els turistes senten per primera vegada la seva atracció. Veureu gent que ha entrat fa una hora per cinc minuts i encara és a la barra, degustant la seva tercera o quarta tapa. Però seré honest: aquesta és la versió gourmet. Està polit. Està dissenyat per als visitants. És espectacular. Més endavant en el nostre recorregut, trobarem els llocs on els locals realment fan aquest ritual, els bars de tapes amagats en carrerons estrets on el cambrer sap el vostre nom i la vostra comanda habitual. Arribarem al Madrid quotidià —el Mercado de la Cebada, on la gent ve a comprar els ingredients per al sopar, no el seu moment per a Instagram. Trobarem Antón Martín, que és el que San Miguel aspira a ser però sense la brillantor. Veurem com es desenvolupa el ritual quan no s'està actuant per a les càmeres. De moment, però, deixeu-vos seduir per l'espectacle. Això és el millor del menjar espanyol sota un mateix sostre. Compreu alguna cosa: una tapa, una copa de vi, un tall de pernil. Quedeu-vos en una de les taules altes repartides per tot arreu. Observeu com la llum es filtra pel sostre de vidre. Sentiu la pressió de la resta de gent al vostre voltant, tots amb gana, tots entenent que això d'aquí —aquest moment, aquest gust, aquest ritual— és de què està fet Madrid. Perquè ho és. Menjar, comunitat i temps. Aquesta és la història.