من الكاتدرائية إلى المطبخ: نكهات جيرونا

أهلاً بك في جيرونا؛ حيث توضع طاولات الإفطار على يد طهاة حائزين على نجوم ميشلان، وحيث تحظى المعجنات بمكانة محمية تماماً كلوحة فنية من عصر النهضة، وحيث ينبض السوق بالحيوية قبل أن تستيقظ بقية المدينة. خلال التسعين دقيقة القادمة، سنمشي مسافة 1.65 كيلومتر فقط، لذا أحضر شهيتك وفضولك، وليس طموحك. هذه الجولة ليست عن قوائم الانتظار في المطاعم أو الحجوزات المستحيلة. إنها عن تتبع جذور هوس جيرونا بالطعام من المصدر إلى الطاولة؛ من أيدي من يختارون خضروات اليوم إلى كؤوس الفيرموث (Vermut) التي ترفع على الشرفات في أيام السبت. سنبدأ من حيث يتسوق الطهاة، وسننهي الجولة حيث يتجمع الجميع لتناول طعام جيد دون تكلف. تأخذ جيرونا الطعام على محمل الجد، لكن لاحظ أنها لا تجعل الأمر يبدو متعالياً. لنبدأ. أنت تقف في القلب النابض لقصة الطعام في جيرونا، وتعرف ذلك قبل أن تتكيف عيناك مع الضوء. الرائحة هي أول ما يواجهك؛ ملوحة حادة من قسم الأسماك، تمتزج برائحة الفطر الترابية وعطر الزهور الطازجة المكدسة قرب المدخل. هذا هو سوق "Mercat del Lleó"، وهو ليس موجوداً من أجلك، بل هو موجود للطهاة. افتتح السوق في نوفمبر 1944، ليصبح مقراً دائماً لما كان سوق جيرونا اليومي منذ العصور الوسطى. قبل ذلك، كان الباعة يملأون ساحة "Plaça de les Cols" بأسماكهم ولحومهم ومنتجاتهم حتى ضاقت بهم المدينة. لذا بنوا هذا المكان؛ بأكشاك حقيقية، وبنية تحتية مناسبة، واسم يشير إلى الأسد الذي كان يحرس بوابات المدينة ذات يوم. والآن، بعد ثمانين عاماً، لا يزال يعمل تماماً كما كان يوم افتتاحه: كسوق عمل، وليس كمعلم سياحي. المحترفون هنا لا يهتمون إذا كنت تراقبهم، فهم مشغولون بتلبية طلباتهم. توغل أكثر في الداخل وستعرف السبب. قسم الأسماك مذهل بطريقة لا علاقة لها بطريقة العرض. تعرض الأكشاك المغطاة بالثلج كل ما جاءت به القوارب؛ أسماك الدنتكس والدنيس المتلألئة التي لا تزال أعينها لامعة. هناك محار السكين الذي لا يزال يتحرك قليلاً على فراش من الثلج، والروبيان بحجم كف اليد، والحبار المحلي، وكل ما قرر البحر تقديمه في ذلك الصباح. بائعو الأسماك هنا يعرفون بضاعتهم بدقة لا تراها إلا في المطابخ الجادة. يعرفون من أي قارب جاءت السمكة، وكيف يختلف صيد الصباح عن صيد الأمس، وما الذي يستحق الشراء اليوم وما لا يستحق. هذا هو المكان الذي يتسوق منه جوان وجوسيب وجوردي روكا. مطعم "El Celler de Can Roca" — الحائز على ثلاث نجوم ميشلان، والذي صنف كأفضل مطعم في العالم عامي 2013 و2015 — يعمل مع موردين مثل هؤلاء. ليسوا طهاة مشاهير يتظاهرون بالأصالة، بل بنى الأخوة روكا مطعمهم على أساس مكونات هذه المنطقة، وهذا يعني معرفة كل بائع أسماك، وكل بائع منتجات زراعية، وكل صانع سلامي في هذا السوق. عندما يمتلك مطبخ حائز على ثلاث نجوم قبو نبيذ يضم 60 ألف زجاجة، فهم لا يفعلون ذلك غروراً، بل لأنهم يأخذون التجربة بأكملها على محمل الجد، من العنب إلى الكأس إلى الطبق. والأمر يبدأ من هنا. يضم السوق 60 كشكاً الآن، تماماً كما كان الحال لعقود. بائعو الأجبان بأقراص الماتو (mató) وأجبان جيرونا الكلاسيكية المعتقة. أكشاك المنتجات حيث تتغير الخضروات بتغير المواسم، وبالمواسم فقط. صانعو المعكرونة الذين يبيعون النودلز الطازجة بالكيلو. منضدة التوابل حيث يمكنك شم رائحة الهيل والقرفة من على بعد ثلاثة أكشاك. الزهور المنسقة والمُسعّرة في الزاوية الأمامية. إنه نظام بيئي، وليس مركز تسوق. كل كشك موجود لأن شخصاً ما في مطابخ هذه المدينة يحتاج لما يبيعه. راقب الإيقاع للحظة. يأتي الطهاة الجادون مبكراً؛ كنت ستراهم لو كنت هنا في السادسة صباحاً، وهم يملأون الصناديق البلاستيكية باختيارات الصباح قبل بدء التحضيرات. يأتي الطهاة المنزليون لاحقاً، بعد أن يكون الطهاة المحترفون قد انتقوا أفضل ما في السوق. هناك تسلسل هرمي هنا، غير معلن لكنه مطلق. هذه هي الطريقة التي تسير بها الأمور في المدن التي تهتم حقاً بالطعام. المحترفون يحصلون على الأولوية. السوق ليس ديمقراطياً، إنه جدارة. أنت في بداية شيء ما هنا. هذا السوق هو حيث تبدأ قصة طعام جيرونا؛ ليس في مطعم، وليس على طبق، بل في الحوار الخام بين احتياجات الطاهي وما جاد به البحر والأرض في ذلك الصباح. كل شيء ستتذوقه في الساعات القليلة القادمة له علاقة بهذا المكان، ومعظمه بشكل مباشر.