大聖堂からキッチンへ — ジローナの味めぐり

ジローナへようこそ。ここではミシュラン星付きシェフが朝食のテーブルを整え、ペストリーはルネサンスの絵画のように大切に守られ、市場は街が目覚めるずっと前から活気に満ちています。これからの90分間、わずか1.65キロの道のりを歩きます。野心はいったん置いて、好奇心と食欲だけをお持ちください。 このウォーキングは、レストランの行列や予約困難な店を巡るものではありません。食材の調達からテーブルまで、ジローナの食への執着のDNAを辿る旅です。選りすぐりの野菜を扱う手から、土曜のテラスで乾杯されるベルムット（Vermut）のグラスまで。シェフたちが仕入れを行う場所から始め、誰もが気負わずに美味しいものを食べに集まる場所で終わりにしましょう。 ジローナの人々は食を真剣に考えますが、決して気取ったりはしません。さあ、始めましょう。 あなたは今、ジローナの食の物語の中心に立っています。光に目が慣れるよりも先に、その場所だと分かるはずです。まず飛び込んでくるのは香りです。魚売り場からの潮の香りに、きのこの土の香りと、入り口付近に並べられた新鮮な花々の甘い香りが重なります。ここがMercat del Lleóです。ここは観光名所ではなく、シェフたちのための場所です。 この市場は1944年11月に、中世から続いていたジローナの日常的な市場の恒久的な拠点としてオープンしました。それ以前は、Plaça de les Colsで魚や肉、農産物が路上で売られていましたが、街の規模が大きくなるにつれ、この施設が建てられました。立派な店舗とインフラを備え、かつて街の門を守っていたライオンにちなんで名付けられました。80年経った今も、オープン当初と変わらず、観光地ではなく働く人々のための市場として機能しています。プロたちはあなたが眺めていようとお構いなし。彼らには果たすべき仕事があるのです。 奥へ進むと、その理由が分かります。魚売り場は、見た目の派手さとは無関係に壮観です。氷の上に並べられたのは、漁船から上がったばかりの獲物。輝くヨコシマクロダイやタイの目は澄んだままです。氷の上でわずかに動くマテ貝、手ほどの大きさのガンバス（海老）、地元のイカなど、その日の朝に地中海が恵んでくれたものすべてが並んでいます。ここの魚屋は、本格的なキッチンでしか見られないような精密さで品物を把握しています。どの船から来た魚なのか、今朝の獲物が昨日とどう違うのか、今日買う価値があるのはどれか、すべてを知り尽くしているのです。 こここそが、ジョアン、ジュセップ、ジョルディ・ロカの三兄弟が仕入れを行う場所です。ミシュラン三つ星を獲得し、2013年と2015年に世界ベストレストランに選ばれた「El Celler de Can Roca」は、このような業者たちと仕事をしています。彼らは本物を装うセレブシェフではありません。ロカ兄弟は、この地域の食材という土台の上にレストランを築きました。つまり、市場にいるすべての魚屋、青果店、サラミ職人を熟知しているということです。6万本のワインを貯蔵するセラーを持つ三つ星レストランがそうするのは、見栄のためではありません。ブドウからグラス、そして皿に至るまで、すべての体験を真剣に捉えているからです。そして、そのすべてがここから始まります。 市場には現在、数十年前と変わらず60軒の店舗が入っています。マトー（mató）というチーズや、熟成されたジローナの定番チーズを売る店。季節ごとに、しかも季節のものだけが並ぶ野菜店。キロ単位で生麺を売るパスタ店。3軒先までカルダモンとシナモンの香りが届くスパイス店。入り口の隅には束ねられた花々。ここはショッピングセンターではなく、一つの生態系です。すべての店舗は、この街のキッチンがそれを必要としているからこそ存在しています。 市場のリズムを少し観察してみてください。朝6時に来れば、プロの料理人たちが調理の準備の前に、朝の収穫をプラスチックケースに詰め込んでいる姿が見られます。家庭の料理人が来るのはその後。シェフたちが最高のものをすべて選び取った後です。ここには、口には出されませんが絶対的なヒエラルキーが存在します。食を大切にする都市の仕組みとはこういうものです。プロが先に選ぶ。市場は民主的ではなく、実力主義なのです。 あなたは今、何かの始まりに立っています。この市場はジローナの食の物語の原点です。レストランでも皿の上でもなく、シェフのニーズと、その日の朝に海と大地がもたらしたものとの間で行われる生の対話の場なのです。これから数時間であなたが味わうすべてのものには、この場所との繋がりがあります。その大部分は、直接的なものです。