Dalla cattedrale alla cucina: i sapori di Girona

Benvenuti a Girona, dove la tavola della colazione è curata da chef stellati, dove un dolce ha uno status di protezione pari a quello di un dipinto rinascimentale e dove il mercato brulica di attività molto prima che il resto della città si svegli. Nei prossimi 90 minuti cammineremo per soli 1,65 chilometri, quindi portate con voi l'appetito e la curiosità, non l'ambizione. Questa passeggiata non riguarda code al ristorante o prenotazioni impossibili. Si tratta di ripercorrere il DNA dell'ossessione gastronomica di Girona, dalla fonte alla tavola: dalle mani che selezionano le verdure del giorno ai bicchieri di vermut sollevati su una terrazza il sabato. Inizieremo dove fanno la spesa gli chef e finiremo dove tutti si riuniscono per mangiare bene senza pretese. Girona prende il cibo sul serio. Ma notate bene: non diventa mai stucchevole. Cominciamo. Vi trovate nel cuore pulsante della storia gastronomica di Girona, e lo saprete prima ancora che i vostri occhi si abituino alla luce. L'odore colpisce per primo: pungente di sale e salmastro dalla sezione del pesce, sottolineato dal profumo terroso dei funghi e da quello dolce dei fiori freschi impilati vicino all'ingresso. Questo è il Mercat del Lleó, e non è qui per voi. È qui per gli chef. Il mercato è stato inaugurato nel novembre del 1944, come sede permanente di quello che era il mercato quotidiano di Girona fin dal Medioevo. Prima di allora, i venditori si riversavano in Plaça de les Cols con pesce, carne e prodotti agricoli, finché la città non è diventata troppo grande per loro. Così hanno costruito questo posto: banchi veri, infrastrutture vere e un nome che richiama il leone che un tempo custodiva le porte della città. Ora, ottant'anni dopo, funziona esattamente come il giorno dell'apertura: come un mercato attivo, non un'attrazione turistica. Ai professionisti qui non interessa se li state guardando. Hanno ordini di servizio da soddisfare. Entrate più a fondo e capirete perché. La sezione del pesce è spettacolare in un modo che non ha nulla a che fare con la presentazione. I banchi pieni di ghiaccio mostrano ciò che è appena arrivato dalle barche: dentici e orate scintillanti, con gli occhi ancora vivaci. Ci sono cannolicchi che si muovono ancora leggermente sul ghiaccio, gamberi grandi quanto una mano, calamari locali e tutto ciò con cui il Mediterraneo ha deciso di collaborare quella mattina. I pescivendoli qui conoscono la loro merce con una precisione che si vede solo nelle cucine serie. Sanno da quale barca proviene il pesce, come il pescato del mattino sia diverso da quello di ieri, cosa valga la pena acquistare oggi e cosa no. È qui che si riforniscono Joan, Josep e Jordi Roca. El Celler de Can Roca — tre stelle Michelin, classificato miglior ristorante al mondo nel 2013 e nel 2015 — lavora con fornitori come questi. Non chef famosi che giocano all'autenticità. I Roca hanno costruito il loro ristorante sulle fondamenta degli ingredienti di questa regione, e questo significa conoscere ogni pescivendolo, ogni venditore di prodotti agricoli, ogni produttore di salumi in questo mercato. Quando una cucina a tre stelle ha una cantina con 60.000 bottiglie, non lo fa per vanità. Lo fa perché prende sul serio l'intera esperienza, dall'uva al bicchiere al piatto. E tutto inizia da qui. Il mercato ospita ora 60 banchi, come da decenni. Venditori di formaggi con forme di mató e classici invecchiati di Girona. Stand di prodotti agricoli dove le verdure cambiano con le stagioni, e solo con le stagioni. Pastai che vendono pasta fresca al chilo. Un banco di spezie dove si possono sentire il cardamomo e la cannella a tre banchi di distanza. Fiori confezionati e prezzati nell'angolo anteriore. È un ecosistema, non un centro commerciale. Ogni banco esiste perché qualcuno nelle cucine di questa città ha bisogno di ciò che vende. Osservate il ritmo per un momento. I cuochi professionisti arrivano presto: li vedreste se foste qui alle sei del mattino, a riempire casse di plastica con la selezione della giornata prima della preparazione del servizio. I cuochi di casa arrivano più tardi, dopo che gli chef hanno già scelto il meglio di tutto. C'è una gerarchia qui, non detta ma assoluta. È così che funziona nelle città che si preoccupano davvero del cibo. I professionisti hanno la precedenza. Il mercato non è democratico. È meritocratico. Siete all'inizio di qualcosa. Questo mercato è dove inizia la storia gastronomica di Girona, non in un ristorante, non su un piatto, ma nella conversazione cruda tra le esigenze di uno chef e ciò che il mare e la terra hanno offerto quella mattina. Tutto ciò che assaggerete nelle prossime ore ha un legame con questo posto. La maggior parte, direttamente.