De Zeven Straten: Middeleeuws hart & Baskische ziel

Welkom in de buik van Bilbao. We beginnen hier, bij de Mercado de la Ribera, omdat voordat deze stad geloof was, voordat het Baskische trots was, voordat een van de grote stenen kerken die we gaan bezoeken bestond, er honger was, en de markt die die honger stilde. Sta hier even stil en neem het in je op. Het lange, lage gebouw dat zich langs de rivier uitstrekt als een aangemeerd cruiseschip, de geur van de riviermonding die zich mengt met vis, koffie en gedroogde ham die uit de deuren naar buiten drijft. Dit is waar het dagelijks leven van de oude binnenstad het luidst klopt, en dat doet het al heel, heel lang. Hier is iets waar de meeste eerste bezoekers versteld van staan. Dit is niet zomaar een oude markt; het staat op een plek waar al sinds de oprichting van de stad voedsel wordt verkocht. Toen Bilbao in 1300 zijn stadsrechten kreeg, werd er al op deze rivierbank handel gedreven. Dus al meer dan zeven eeuwen, ongeveer veertig generaties lang, komen de inwoners op dit exacte stuk grond aan het water hun eten kopen. Het gebouw is veranderd, de kramen zijn veranderd, de vis is (grotendeels) veranderd, maar de gewoonte niet. Dat is de rode draad die ik wil dat je de hele ochtend vasthoudt: de oude binnenstad van Bilbao, de beroemde Zeven Straten waar we zo in gaan lopen, is geen museum. Het is een levendige, ademende, etende buurt, en deze markt is het bewijs. Kijk nu eens naar het gebouw zelf, want het is prachtig. Wat je ziet dateert uit 1929 en is pure art deco: die strakke geometrische lijnen, de schipachtige rondingen, het prachtige glas-in-lood. De architect speelde in op de ligging aan de rivier en liet het lijken op een groot schip dat aan de kade ligt. Jarenlang hield het het record als een van de grootste overdekte markten van heel Europa, een enorme kathedraal voor voedsel. En dat woord, kathedraal, is bewust gekozen, want vandaag gaan we klimmen van de buik van Bilbao naar haar ziel, en het voelt goed om te beginnen op de plek die het lichaam voedt voordat we op zoek gaan naar de plekken die de geest voeden. Laat me vertellen hoe de markt werkt, want het is verdeeld in twee werelden. Ga naar boven en je bent op de traditionele markt: de werkende kramen waar de visboeren, slagers en groenteboeren nog steeds handel drijven, waar lokale oma's met hun boodschappentrolleys komen en discussiëren over de prijs van heek, waar de vis toonbanken glinsteren met de dagvangst rechtstreeks uit de Cantabrische Zee. Dit is het echte werk, dat nog steeds doet waar het voor gebouwd is. Ga dan naar de onderste verdieping en alles verandert. Hier beneden is het gastronomische plein: een bruisende, moderne hal vol pintxo-bars en kraampjes waar je eet in plaats van winkelt. Txakoli, de frisse, licht mousserende Baskische witte wijn, wordt voor je vanaf een hoogte ingeschonken om wat lucht aan de wijn toe te voegen. Kleine spiesjes met ansjovis, olijf en ingelegde peper – de gilda, brutaal genoemd naar het filmpersonage van Rita Hayworth omdat het als "groen, zout en een beetje pittig" werd beschouwd. Probeer er een. Dit is Bilbao dat hallo zegt. En dat brengt me bij een eerste, vriendelijke les in pintxo-etiquette, want die heb je later nodig. Pintxos zijn geen maaltijd waar je uitgebreid voor gaat zitten. De Baskische manier is: staan, een drankje bestellen en een of twee pintxos, ze aan de bar opeten en dan doorgaan naar de volgende plek. Vijf bars, vijftien minuten per stuk, dat is een goede avond. Ga niet aan een tafeltje zitten wachten tot het naar je toe komt. Het hele punt is de beweging, de menigte, de kroegentocht van bar naar bar. Hier heeft het zelfs een naam: de txikiteo of poteo, de rituele wandeling van bar naar bar met een klein glas in de hand. Onthoud dit goed, want later in de tour neem ik je mee naar Plaza Nueva, de andere grote tempel van pintxos in deze oude stad, een groot plein met arcades waar de bars schouder aan schouder staan. Deze markt is het ene heiligdom voor de eetbare ziel van Bilbao; Plaza Nueva is het andere. Daar komen we nog wel. Terwijl je hier staat, werp dan eens een blik net stroomopwaarts naar die prachtige gotische kerk die bijna over het water leunt: dat is San Antón, en die is volledig verweven met de identiteit van de stad; de kerk en haar oude brug staan zelfs op het wapenschild van Bilbao. Markt en kerk, zij aan zij op de rivierbank, eten en geloof op een steenworp afstand van elkaar. Dat is geen toeval, dat is het hele verhaal van deze buurt in één blik: het heilige en het heerlijke, altijd in dezelfde straten. Dus dit is waar we naartoe gaan. Zie vandaag als een klim, van de buik naar de ziel. We beginnen hier, op de markt en de pintxo-straten: de levende, alledaagse, heerlijke oude binnenstad. Vanaf hier stappen we in de middeleeuwse botten van de plek: de kathedraal en de oorspronkelijke Zeven Straten die deze wijk haar naam gaven. Daarna gaan we dieper, in de Baskische laag: het museum, de pleinen, de plek waar de Baskische taal wordt bewaakt en onderwezen. En dan stijgen we letterlijk: een lange trap op, naar een park op een heuvel waar een oude fabrieksschoorsteen deze heuvel verbindt met het industriële verhaal van ijzer en vuur van Bilbao, en uiteindelijk naar de basiliek van de Amatxu, de 'kleine moeder' die vanaf de top over de hele stad waakt. Van buik naar ziel. Laten we beginnen. Eet je laatste hap op en volg me naar buiten, richting de kathedraal.