Le sette strade: il cuore medievale e l'anima basca

Benvenuti nel ventre di Bilbao. Iniziamo da qui, al Mercado de la Ribera, perché prima che questa città fosse fede, prima che fosse orgoglio basco, prima di qualsiasi grande chiesa in pietra che visiteremo, era fame, e il mercato che la sfamava. Fermatevi un secondo e guardatevi intorno. L'edificio lungo e basso che si allunga lungo il fiume come un transatlantico ormeggiato, l'odore dell'estuario che si mescola al pesce, al caffè e al prosciutto crudo che esce dalle porte. È qui che batte più forte la vita quotidiana del centro storico, e lo fa da un tempo lunghissimo. Ecco una cosa che sorprende molti visitatori alla prima esperienza. Non è solo un vecchio mercato: sorge in un punto in cui si vende cibo sin dalla fondazione della città. Quando Bilbao ottenne la sua carta di fondazione nel 1300, un mercato operava già qui sulla riva del fiume. Quindi, per oltre sette secoli, circa quaranta generazioni di persone, esattamente questo pezzo di terra accanto all'acqua è stato il luogo dove gli abitanti venivano a comprare la cena. L'edificio è cambiato, le bancarelle sono cambiate, il pesce è (per lo più) cambiato, ma l'abitudine no. Questo è il filo conduttore che voglio portiate con voi per tutta la mattinata: il centro storico di Bilbao, le famose Sette Strade in cui stiamo per entrare, non è un museo. È un quartiere vivo, che respira e mangia, e questo mercato ne è la prova. Ora guardate l'edificio stesso, perché è un gioiello. Quello che vedete è stato costruito nel 1929 ed è puro Art Déco: quelle linee geometriche pulite, le curve simili a una nave, le meravigliose vetrate. L'architetto ha sfruttato l'ambientazione fluviale facendolo sembrare una grande imbarcazione ormeggiata alla banchina. Per anni ha detenuto il record come uno dei mercati coperti più grandi di tutta Europa, un'enorme cattedrale del cibo. E quella parola, cattedrale, è intenzionale, perché oggi saliremo dal ventre di Bilbao alla sua anima, ed è giusto iniziare dal luogo che nutre il corpo prima di andare a cercare quelli che nutrono lo spirito. Lasciate che vi spieghi come funziona il mercato, perché è diviso in due mondi. Salite al piano superiore e sarete nel mercato tradizionale, le bancarelle dove pescivendoli, macellai e fruttivendoli operano ancora, dove le abuelas locali vengono con i loro carrelli a discutere il prezzo del nasello, dove i banchi del pesce luccicano con il pescato del giorno che arriva direttamente dal Mar Cantabrico. È la realtà, che svolge ancora il lavoro per cui è stata costruita. Poi scendete al livello inferiore e tutto cambia. Qui sotto c'è la piazza gastronomica: una sala moderna e vivace di bar di pintxo e bancarelle dove si mangia invece di fare la spesa. Il Txakoli, il vino bianco basco fresco e leggermente frizzante, vi viene versato dall'alto per ossigenarlo. Piccoli spiedini di acciughe, olive e peperoni sott'aceto: la gilda, chiamata così, con un pizzico di malizia, in onore del personaggio cinematografico di Rita Hayworth perché era considerata "verde, salata e un po' piccante". Provatene una. È il saluto di Bilbao. E questo mi porta a una prima, gentile lezione sull'etichetta dei pintxo, perché vi servirà più tardi. I pintxo non sono un pasto seduti. Il modo basco è stare in piedi, ordinare da bere e uno o due pintxo, mangiarli al bancone e poi passare al posto successivo. Cinque bar, quindici minuti ciascuno: questa è una serata degna di questo nome. Non sedetevi a un tavolo aspettando che tutto vi arrivi davanti. Il senso è il movimento, la folla, il girovagare da bancone a bancone. Qui ha persino un nome, il txikiteo o poteo, il rituale girovagare da bar a bar con un bicchierino in mano. Tenetelo a mente, perché più tardi nel tour vi porterò a Plaza Nueva, l'altro grande tempio dei pintxo in questo centro storico, una grande piazza porticata dove i bar sono allineati spalla a spalla. Questo mercato è un santuario dell'anima commestibile di Bilbao; Plaza Nueva è l'altro. Ci arriveremo. Mentre siete qui, gettate lo sguardo proprio sul fiume verso quella incantevole chiesa gotica quasi protesa sull'acqua: è San Antón, ed è intrecciata proprio nell'identità della città; la chiesa e il suo antico ponte appaiono persino sullo stemma di Bilbao. Mercato e chiesa, fianco a fianco sulla riva del fiume, cibo e fede a un tiro di schioppo l'uno dall'altro. Non è una coincidenza, è l'intera storia di questo quartiere in una sola vista: il sacro e il delizioso, che condividono sempre le stesse strade. Quindi ecco dove siamo diretti. Pensate a oggi come a una salita, dal ventre all'anima. Iniziamo proprio qui, nel mercato e nelle strade dei pintxo: il centro storico vivo, quotidiano e delizioso. Da qui entreremo nelle ossa medievali del luogo: la cattedrale e le Sette Strade originali che hanno dato il nome a questo quartiere. Poi andremo più a fondo, nello strato basco: il museo, le piazze, il luogo stesso in cui la lingua basca viene custodita e insegnata. E poi, letteralmente, saliremo: lungo una lunga scalinata, verso un parco collinare dove un vecchio camino di un'acciaieria collega questa collina alla storia di ferro e fuoco industriale di Bilbao, e infine alla basilica dell'Amatxu, la "piccola madre" che veglia sull'intera città dall'alto. Dal ventre all'anima. Iniziamo. Finite quell'ultimo boccone e seguitemi verso la cattedrale.