Las Siete Calles: corazón medieval y alma vasca

Bienvenidos al vientre de Bilbao. Empezamos aquí, en el Mercado de la Ribera, porque antes de que esta ciudad fuera fe, orgullo vasco o las grandes iglesias de piedra que visitaremos, fue hambre, y el mercado que la saciaba. Deténganse un momento. El edificio bajo y alargado que se extiende a lo largo de la ría como un transatlántico atracado, el olor a estuario mezclado con pescado, café y jamón que sale por las puertas. Aquí es donde late más fuerte la vida cotidiana del Casco Viejo, y así ha sido durante mucho tiempo. Esto sorprende a muchos visitantes: este no es solo un mercado antiguo, sino que se alza donde se ha vendido comida desde que se fundó la villa. Cuando Bilbao obtuvo su carta de fundación en 1300, ya había un mercado en esta misma orilla. Durante más de siete siglos, unas cuarenta generaciones, este mismo pedazo de tierra junto al agua ha sido el lugar donde los locales venían a comprar la cena. El edificio, los puestos y el pescado han cambiado, pero el hábito no. Ese es el hilo que quiero que lleven consigo toda la mañana: el Casco Viejo de Bilbao, las famosas Siete Calles en las que vamos a entrar, no es un museo. Es un barrio vivo que respira y come, y este mercado es la prueba. Miren el edificio, es una joya. Lo que ven se construyó en 1929 y es Art Déco puro: líneas geométricas limpias, curvas como de barco y vidrieras maravillosas. El arquitecto aprovechó el entorno de la ría y logró que pareciera un gran navío amarrado al muelle. Durante años ostentó el récord de ser uno de los mercados cubiertos más grandes de toda Europa, una enorme catedral de la comida. Y la palabra catedral es deliberada: vamos a ascender desde el vientre hasta el alma de Bilbao, y parece justo comenzar en el lugar que nutre el cuerpo antes de buscar los que nutren el espíritu. El mercado se divide en dos mundos. Suban al piso de arriba y encontrarán el mercado tradicional, donde pescaderos, carniceros y fruteros siguen trabajando y donde las abuelas locales vienen con sus carros y discuten el precio de la merluza. Bajen al nivel inferior y todo cambia. Allí se encuentra la plaza gastronómica, un animado hall moderno de bares de pintxos y puestos donde se come en lugar de comprar. Allí escancian el txakoli, el vino blanco vasco, ácido y ligeramente espumoso, desde cierta altura para airearlo. Y prueben una gilda, un pincho de anchoa, aceituna y guindilla, llamada así, pícaramente, por el personaje de Rita Hayworth porque era verde, salada y un poco picante. Esto nos lleva a una primera lección sobre la etiqueta del pintxo: los pintxos no son una comida para sentarse. La costumbre vasca es estar de pie, pedir una bebida y uno o dos pintxos, comerlos en la barra y pasar al siguiente local. Cinco bares, quince minutos en cada uno, eso es una tarde de verdad. El objetivo es el movimiento, la gente, ir de barra en barra. Aquí esto tiene nombre: txikiteo o poteo, el ritual de pasear de bar en bar con un vaso pequeño en la mano. Guarden esto, porque luego les llevaré a la Plaza Nueva, el otro gran templo de los pintxos, una plaza porticada donde los bares están alineados hombro con hombro. Mientras están aquí, miren hacia la ría, a esa preciosa iglesia gótica que casi se inclina sobre el agua: es San Antón. Está tan integrada en la identidad de la ciudad que la iglesia y su antiguo puente aparecen en el escudo de armas de Bilbao. Mercado e iglesia, uno al lado del otro junto a la orilla; lo sagrado y lo delicioso a un paso de distancia. Eso no es coincidencia, es la historia de este barrio: lo sagrado y lo delicioso, siempre compartiendo las mismas calles. Aquí es donde nos dirigimos. Piénsenlo como una ascensión, del vientre al alma. Comenzamos aquí, en el mercado y las calles de pintxos, el Casco Viejo cotidiano. Desde aquí entraremos en los huesos medievales del lugar: la catedral y las siete calles originales. Luego profundizaremos en la capa vasca —el museo, las plazas, el lugar donde se custodia y enseña el euskera— y luego, literalmente, subiremos por una larga escalinata hasta un parque en lo alto de la colina, donde la chimenea de una antigua acería une este monte con la historia industrial de hierro y fuego de Bilbao, hasta la basílica de la Amatxu, la pequeña madre que vela por toda la ciudad desde la cima.