स्थानीय की तरह भोजन करें: बार्सिलोना के बाज़ार और खाद्य संस्कृति

कैटलन में एक कहावत है जो इस शहर के बारे में सब कुछ स्पष्ट करती है: 'Amb la panxa buida no hi ha alegria.' खाली पेट कोई खुशी नहीं होती। यह कोई कहावत नहीं है। यह एक दर्शन है। यह एक शहर को व्यवस्थित करने का तरीका है। बार्सिलोना में 39 नगरपालिका बाज़ार हैं। सुपरमार्केट नहीं — बाज़ार। 19वीं सदी के लोहे के ढांचे जहां विक्रेता आपका नाम और आपकी दादी का नाम जानते हैं, जहां मछली आज सुबह तैर रही थी और टमाटर सही किस्म के हैं क्योंकि केवल एक ही सही किस्म होती है और हर कोई जानता है कि वह कौन सी है। यह दौरा भोजन के बारे में है, लेकिन यह वास्तव में इस बारे में है कि बार्सिलोना कैसे जीता है। हम बोर्न (Born) में शुरू करेंगे, जहाँ 'तपस' (tapas) संस्कृति आज भी वास्तविक है। हम बाज़ारों से गुजरेंगे — दुनिया के मशहूर बोकेरिया (Boqueria) से लेकर स्थानीय सैंट एंटोनी (Sant Antoni) तक — और पोबल सेक (Poble Sec) की खाने वाली गलियों में जाएंगे, जहाँ एक ही परिवार की चार पीढ़ियों द्वारा संचालित केवल खड़े होने की जगह वाली बोडेगा स्पेन के कुछ बेहतरीन व्यंजन परोसती है। हम वरमथ के साथ समाप्त करेंगे, क्योंकि बार्सिलोना में, हर उचित भोजन वरमथ, जैतून और बातचीत के साथ शुरू होता है, और कोई भी जल्दी में नहीं होता है। अपनी भूख साथ लाएं। इसमें कुछ समय लगने वाला है। सुनिए, जब आप इन सड़कों पर चलते हैं, तो आप बार्सिलोना की खाद्य संस्कृति की धमनियों से गुजर रहे होते हैं। ला रामबला जैसी बड़ी नसें नहीं — वे छोटी नसें जो वास्तव में मायने रखती हैं। आइए 'पा एम टोमाकेट' (pa amb tomàquet) से शुरू करते हैं, क्योंकि यह सब कुछ है। यह ब्रेड, टमाटर, तेल और नमक है। चार सामग्रियां। लेकिन बात यह है — अधिकांश जगह इसे गलत तरीके से बनाते हैं। वे सुपरमार्केट के पानी वाले टमाटरों का उपयोग करते हैं। आपको 'टोमाकेट डे पेन्जर' (tomàquet de penjar) की जरूरत है, जो लटका हुआ टमाटर होता है। यह एक ऐसी किस्म है जो मांसल और मीठी होती है, जिसकी त्वचा ऐसी होती है कि आप इसे बिना सब कुछ बिखेरे ब्रेड में दबा सकते हैं। आप ब्रेड को गर्म करते हैं, इसे आधा काटते हैं, इसे कटे हुए टमाटर से तब तक रगड़ते हैं जब तक कि ब्रेड भीग न जाए और लाल न हो जाए, फिर अच्छी गुणवत्ता वाला जैतून का तेल, एक चुटकी नमक, और बस। कुछ जगह हैम भी डालते हैं। निश्चित रूप से। लेकिन असली जादू प्रत्येक तत्व की गुणवत्ता में है — इस मामले में, सादगी का सम्मान करना। एल बोर्न बिना कोशिश किए ही खाने का गंतव्य बन गया। गलियाँ संकरी हैं, मध्ययुगीन संकरी, ऐसी संकरी जो आपको करीब आने पर मजबूर कर देती हैं। यहाँ नीचे 'एल ज़ैम्पेन्येट' (El Xampanyet) है, और यह न जाने कब से कावा (cava) परोस रहा है और एंकोवी (anchovies) खिला रहा है। लकड़ी की दीवारों पर निशान, छोटे गिलास, और अगर आप थोड़ी जगह बना लें तो बार में शायद छह लोग। एंकोवी उत्तर से, कैंटाब्रिया (Cantabria) से आती हैं, और यही आप ऑर्डर करते हैं। इसलिए नहीं कि वे फैशनेबल हैं, बल्कि इसलिए क्योंकि वे वहां जाने का असली कारण हैं। हाउस कावा सस्ती है और यह मायने रखती है। यहीं बार्सिलोना ने बार में खड़े होने, छोटी प्लेटों में भोजन करने, मुंह भरकर जोर-जोर से बात करने और इसे पूरी तरह सामान्य मानने के विचार का आविष्कार किया था। फिर 'कैल पेप' (Cal Pep) है, वह काउंटर वाली जगह जहाँ शेफ तय करता है कि आप क्या खाएंगे। आप बैठते हैं, आप ऑर्डर नहीं करते, आप वही खाते हैं जो वह उस दिन बनाता है। यह लोकतंत्र के विपरीत है लेकिन इसके लिए हर कोई खुश है। यह सामग्री के प्रति उच्च सम्मान है — वह दिखावा नहीं कर रहा है, वह उसी का उपयोग कर रहा है जो आज सुबह आया था। एल बोर्न के बारे में खास बात यह है कि इसने खुद को थीम पार्क बनने से रोका है। बेशक, अब वहां पर्यटक हैं। निश्चित रूप से हैं। लेकिन एक पर्यटक तपस बार और एक असली बार के बीच क्या अंतर है? असली वाले बार में वे स्थानीय लोग होते हैं जो दस साल से वहां जा रहे हैं। असली वाले बार में उन छोटे उत्पादकों की शराब होती है जिनके बारे में आपने कभी नहीं सुना होगा। असली वाले खाने को ऐसे सम्मान देते हैं जैसे उसका कोई मतलब हो, क्योंकि यहाँ, उसका मतलब होता है। जब बाकी सब जगहों को दिखावटी बनाया जा रहा था, तब यह पड़ोस अपनी सादगी पर कायम रहा। Amb la panxa buida no hi ha alegria — पेट में भोजन के बिना, कोई खुशी नहीं होती। यह सड़क इस बात को जानती है।