Comer como um Local: Mercados e Cultura Gastronómica de Barcelona

Há um ditado em catalão que explica tudo sobre esta cidade: "Amb la panxa buida no hi ha alegria". De estômago vazio não há alegria. Isso não é um provérbio. É uma filosofia. É uma forma de organizar uma cidade. Barcelona tem 39 mercados municipais. Não são supermercados — são mercados. Estruturas de ferro do século XIX onde os vendedores sabem o seu nome e o nome da sua avó, onde o peixe estava a nadar esta manhã e os tomates são da variedade certa porque só existe uma variedade certa e todos sabem qual é. Este tour é sobre comida, mas na verdade é sobre como Barcelona vive. Começaremos no Born, onde a cultura das tapas ainda é real. Passaremos por mercados — desde a mundialmente famosa Boqueria até ao intensamente local Sant Antoni — e entraremos nas ruas gastronómicas de Poble Sec, onde uma bodega gerida por quatro gerações da mesma família serve alguns dos melhores petiscos de Espanha. Terminaremos com um vermute, porque em Barcelona, qualquer refeição digna desse nome começa com vermute, azeitonas e conversa, e ninguém tem pressa. Traga apetite. Isto vai demorar um pouco. Oiça, quando caminha por estas ruas, está a percorrer as artérias da cultura gastronómica de Barcelona. Não as grandes veias como La Rambla — as pequenas que realmente importam. Comecemos pelo pa amb tomàquet, porque é tudo. É pão, tomate, azeite e sal. Quatro ingredientes. Mas a questão é esta: a maioria dos sítios faz mal. Usam aqueles tomates aguados de supermercado. É preciso o tomàquet de penjar, o tomate de pendurar. É uma variedade carnuda, doce, com uma pele que permite pressioná-lo contra o pão sem que tudo se desintegre. Aquece-se o pão, corta-se ao meio, esfrega-se com o tomate cortado até o pão ficar embebido e vermelho, depois um fio de bom azeite, uma pitada de sal, e já está. Alguns sítios acrescentam presunto. Com certeza. Mas a verdadeira magia está na qualidade de cada elemento — neste caso, respeitando a simplicidade. El Born tornou-se um destino gastronómico sem tentar. As ruas são estreitas, de uma estreiteza medieval que força a intimidade. Temos aqui o El Xampanyet, que serve cava e anchovas desde não sei quando. Paredes manchadas pela madeira, copos minúsculos, talvez seis pessoas ao balcão se estiverem apertadas. As anchovas vêm do norte, da Cantábria, e são o que se deve pedir. Não porque estejam na moda, mas porque são a razão para lá ir. O cava da casa é barato e isso importa. Foi aqui que Barcelona inventou a ideia de estar de pé num bar, comer pratinhos, falar alto de boca cheia e isso ser perfeitamente normal. Depois há o Cal Pep, o balcão onde o chef decide o que come. Senta-se, não pede nada, come o que ele preparou naquele dia. É o oposto da democracia, mas todos ficam mais felizes por isso. Isto é um respeito profundo pelos ingredientes — ele não está a exibir-se, está a usar o que chegou esta manhã. O que acontece com El Born é que resistiu a tornar-se uma versão de parque temático de si mesmo. Claro, agora há turistas. Claro que há. Mas a diferença entre um bar de tapas turístico e um real? Os reais têm locais que lá vão há dez anos. Os reais têm vinhos de pequenos produtores de que nunca ouviu falar. Os reais tratam a comida como se significasse algo, porque aqui, significa. O bairro manteve-se fiel a si mesmo enquanto tudo o resto estava a ser retocado. Amb la panxa buida no hi ha alegria — sem comida na barriga, não há felicidade. Esta rua sabe disso.