Menjar com un local: Els mercats i la cultura gastronòmica de Barcelona

Hi ha una dita en català que explica tot sobre aquesta ciutat: "Amb la panxa buida no hi ha alegria". No es pot ser feliç amb l'estómac buit. Això no és un proverbi. És una filosofia. És una manera d'organitzar una ciutat. Barcelona té 39 mercats municipals. No supermercats — mercats. Estructures de ferro del segle XIX on els venedors saben el teu nom i el de la teva àvia, on el peix nedava aquest matí i els tomàquets són de la varietat correcta perquè només n'hi ha una de correcta i tothom sap quina és. Aquest tour tracta sobre el menjar, però en realitat tracta sobre com viu Barcelona. Començarem al Born, on la cultura de les tapes encara és real. Passarem per mercats — des de la mundialment famosa Boqueria fins al ferotgement local Sant Antoni — i entrarem als carrers gastronòmics del Poble-sec, on una bodega on només es pot estar dret, regentada per quatre generacions de la mateixa família, serveix algun dels millors tastos d'Espanya. Acabarem amb un vermut, perquè a Barcelona, tot bon àpat comença amb vermut, olives i conversa, i ningú té pressa. Porteu gana. Això anirà per llarg. Escolteu, quan camineu per aquests carrers, esteu caminant per les artèries de la cultura culinària de Barcelona. No per les grans venes com La Rambla — sinó per les petites que realment importen. Comencem amb el pa amb tomàquet, perquè ho és tot. És pa, tomàquet, oli i sal. Quatre ingredients. Però aquí està el tema — la majoria de llocs ho fan malament. Utilitzen aquests tomàquets d'aigua de supermercat. Necessites tomàquet de penjar. És una varietat carnosa, dolça, amb una pell que et permet pressionar-la contra el pa sense que tot es desintegri. Escalfes el pa, el talles per la meitat, el fregues amb el tomàquet tallat fins que el pa estigui amarat i vermell, després un raig de bon oli d'oliva, un pessic de sal, i ja està. Alguns llocs hi afegeixen pernil. Clar. Però la màgia real està en la qualitat de cada element — en aquest cas, respectant la simplicitat. El Born es va convertir en un destí gastronòmic sense intentar-ho. Els carrers són estrets, medievalment estrets, d'aquells que forcen la intimitat. Teniu El Xampanyet aquí sota, que ha estat servint cava i anxoves des de ni se sap quan. Parets tacades de fusta, gots petits, potser sis persones a la barra si esteu apretats. Les anxoves venen del nord, de Cantàbria, i són el que s'ha de demanar. No perquè estiguin de moda, sinó perquè són el motiu per anar-hi. El cava de la casa és barat i és important. Aquí és on Barcelona va inventar la idea d'estar dret en una barra, menjant platets, parlant fort amb la boca plena, i que això sigui completament normal. Després hi ha Cal Pep, el lloc amb barra on el xef decideix què menges. T'asseus, no demanes, menges el que ell cuina aquell dia. És el contrari de la democràcia, però tothom és més feliç així. Això és el màxim respecte pels ingredients — no està presumint, està utilitzant el que ha arribat aquest matí. El que té el Born és que s'ha resistit a convertir-se en una versió parc temàtic de si mateix. Clar que hi ha turistes ara. Per descomptat que n'hi ha. Però la diferència entre un bar de tapes per a turistes i un de real? Els de veritat tenen locals que hi porten anant deu anys. Els de veritat tenen vi de petits productors dels quals mai has sentit parlar. Els de veritat tracten el menjar com si signifiqués alguna cosa, perquè aquí, la té. El barri s'ha mantingut fidel a si mateix mentre que tota la resta s'estava retocant. Amb la panxa buida no hi ha alegria — sense menjar a la panxa, no hi ha felicitat. Aquest carrer ho sap.