Manger comme un local : marchés et culture culinaire de Barcelone

Il existe un dicton en catalan qui explique tout sur cette ville : « Amb la panxa buida no hi ha alegria ». On ne peut pas être heureux l'estomac vide. Ce n'est pas un proverbe. C'est une philosophie. C'est une façon d'organiser une ville. Barcelone compte 39 marchés municipaux. Pas des supermarchés — des marchés. Des structures en fer du XIXe siècle où les vendeurs connaissent votre nom et celui de votre grand-mère, où le poisson nageait encore ce matin et où les tomates sont de la bonne variété parce qu'il n'y en a qu'une seule de bonne et que tout le monde sait laquelle c'est. Ce circuit porte sur la nourriture, mais il s'agit en réalité de la façon dont Barcelone vit. Nous commencerons dans le Born, où la culture des tapas est encore authentique. Nous traverserons les marchés — de la célèbre Boqueria au très local Sant Antoni — pour rejoindre les rues gourmandes du Poble Sec, où une bodega tenue par quatre générations de la même famille sert quelques-unes des meilleures bouchées d'Espagne. Nous terminerons par un vermouth, car à Barcelone, tout repas digne de ce nom commence par un vermouth, des olives et une conversation, et personne n'est pressé. Apportez votre appétit. Cela va prendre un certain temps. Écoutez, quand vous marchez dans ces rues, vous parcourez les artères de la culture alimentaire de Barcelone. Pas les grosses veines comme La Rambla — les petites qui comptent vraiment. Commençons par le pa amb tomàquet, car c'est tout. C'est du pain, de la tomate, de l'huile et du sel. Quatre ingrédients. Mais voilà le truc : la plupart des endroits se trompent. Ils utilisent ces tomates de supermarché pleines d'eau. Il faut de la tomàquet de penjar, la tomate à suspendre. C'est une variété charnue, sucrée, avec une peau qui permet de la presser sur le pain sans que tout ne se désintègre. On chauffe le pain, on le coupe en deux, on le frotte avec la tomate coupée jusqu'à ce que le pain soit imbibé et rouge, puis un filet de bonne huile d'olive, une pincée de sel, et c'est tout. Certains endroits ajoutent du jambon. Bien sûr. Mais la vraie magie réside dans la qualité de chaque élément — dans ce cas, le respect de la simplicité. El Born est devenu une destination gastronomique sans le chercher. Les rues sont étroites, d'un étroit médiéval, le genre d'étroitesse qui force l'intimité. Vous avez El Xampanyet ici, qui verse du cava et sert des anchois depuis je ne sais quand. Des murs teintés de bois, de minuscules verres, peut-être six personnes au bar si vous vous serrez. Les anchois viennent du nord, de Cantabrie, et c'est ce que l'on commande. Pas parce qu'ils sont à la mode, mais parce qu'ils sont la raison d'être du lieu. Le cava maison est bon marché et c'est important. C'est ici que Barcelone a inventé l'idée de se tenir debout au comptoir, de partager des petites assiettes, de parler fort la bouche pleine, et que cela soit tout à fait normal. Il y a aussi Cal Pep, le comptoir où le chef décide de ce que vous mangez. Vous vous asseyez, vous ne commandez pas, vous mangez ce qu'il prépare ce jour-là. C'est l'opposé de la démocratie, mais tout le monde s'en porte mieux. C'est un grand respect des ingrédients — il ne frime pas, il utilise ce qui est arrivé ce matin. Le truc avec El Born, c'est qu'il a résisté à devenir une version « parc à thème » de lui-même. Bien sûr, il y a des touristes maintenant. Forcément. Mais la différence entre un bar à tapas touristique et un vrai ? Les vrais ont des locaux qui y vont depuis dix ans. Les vrais ont du vin de petits producteurs dont vous n'avez jamais entendu parler. Les vrais traitent la nourriture comme si elle signifiait quelque chose, parce qu'ici, c'est le cas. Le quartier est resté lui-même alors que partout ailleurs, on retouchait les façades. Amb la panxa buida no hi ha alegria — sans nourriture dans le ventre, il n'y a pas de bonheur. Cette rue le sait.