Mangiare come un locale: I mercati e la cultura gastronomica di Barcellona

C'è un detto in catalano che spiega tutto di questa città: "Amb la panxa buida no hi ha alegria". A stomaco vuoto non c'è gioia. Non è un proverbio. È una filosofia. È un modo di organizzare una città. Barcellona ha 39 mercati municipali. Non supermercati — mercati. Strutture in ferro del XIX secolo dove i venditori conoscono il tuo nome e quello di tua nonna, dove il pesce nuotava stamattina e i pomodori sono della varietà giusta, perché ne esiste solo una giusta e tutti sanno qual è. Questo tour parla di cibo, ma in realtà parla di come vive Barcellona. Inizieremo nel Born, dove la cultura delle tapas è ancora autentica. Attraverseremo i mercati — dalla famosissima Boqueria al fieramente locale Sant Antoni — fino alle strade del cibo del Poble Sec, dove una bodega con soli posti in piedi gestita da quattro generazioni della stessa famiglia serve alcuni dei migliori bocconi di Spagna. Finiremo con il vermut, perché a Barcellona ogni pasto che si rispetti inizia con vermut, olive e conversazione, e nessuno ha fretta. Portate l'appetito. Ci vorrà un po'. Ascoltate, quando camminate per queste strade, state percorrendo le arterie della cultura alimentare di Barcellona. Non le grandi vene come La Rambla — quelle piccole che contano davvero. Iniziamo con il pa amb tomàquet, perché è tutto. È pane, pomodoro, olio e sale. Quattro ingredienti. Ma il punto è questo: la maggior parte dei posti sbaglia. Usano quei pomodori acquosi del supermercato. Serve il tomàquet de penjar, il pomodoro da appendere. È una varietà polposa, dolce, con una buccia che permette di premerlo sul pane senza che tutto si sfaldi. Si scalda il pane, lo si taglia a metà, lo si strofina con il pomodoro tagliato finché il pane non è inzuppato e rosso, poi un filo di buon olio d'oliva, un pizzico di sale, ed è fatta. Alcuni posti aggiungono il prosciutto. Certo. Ma la vera magia sta nella qualità di ogni elemento — in questo caso, nel rispetto della semplicità. El Born è diventato una destinazione gastronomica senza provarci. Le strade sono strette, di un medievale stretto, il tipo di strettezza che forza l'intimità. Qui c'è El Xampanyet, che versa cava e serve acciughe da non so quanto tempo. Pareti macchiate dal legno, bicchieri minuscoli, forse sei persone al bar se ci si stringe. Le acciughe vengono dal nord, dalla Cantabria, e sono ciò che si ordina. Non perché siano di moda, ma perché sono il motivo per cui si va lì. Il cava della casa è economico ed è importante. È qui che Barcellona ha inventato l'idea di stare in piedi al bancone, mangiare piccoli piatti, parlare ad alta voce con la bocca piena, rendendo tutto ciò completamente normale. Poi c'è Cal Pep, il posto con il bancone dove lo chef decide cosa mangi. Ti siedi, non ordini, mangi quello che prepara quel giorno. È l'opposto della democrazia, ma tutti sono più felici così. Questo è il massimo rispetto per gli ingredienti — non si mette in mostra, usa ciò che è arrivato stamattina. Il bello di El Born è che ha resistito al diventare una versione da parco a tema di se stesso. Certo, ora ci sono i turisti. Ovviamente. Ma la differenza tra un tapas bar per turisti e uno vero? Quelli veri hanno locali che ci vanno da dieci anni. Quelli veri hanno vino di piccoli produttori di cui non avete mai sentito parlare. Quelli veri trattano il cibo come se significasse qualcosa, perché qui è così. Il quartiere è rimasto se stesso mentre altrove tutto veniva ritoccato. Amb la panxa buida no hi ha alegria — senza cibo in pancia non c'è felicità. Questa strada lo sa bene.