Comer como un local: los mercados y la cultura gastronómica de Barcelona

Hay un dicho en catalán que lo explica todo sobre esta ciudad: "Amb la panxa buida no hi ha alegria". Con la panza vacía no hay alegría. No es un proverbio. Es una filosofía. Es una forma de organizar una ciudad. Barcelona tiene 39 mercados municipales. No supermercados: mercados. Estructuras de hierro del siglo XIX donde los vendedores conocen tu nombre y el de tu abuela, donde el pescado nadaba esta mañana y los tomates son de la variedad correcta porque solo hay una variedad correcta y todo el mundo sabe cuál es. Este recorrido trata sobre la comida, pero en realidad trata sobre cómo vive Barcelona. Empezaremos en el Born, donde la cultura de las tapas sigue siendo real. Avanzaremos por los mercados —desde la mundialmente famosa Boqueria hasta el profundamente local de Sant Antoni— y por las calles gastronómicas de Poble Sec, donde una bodega regentada por cuatro generaciones de la misma familia sirve algunos de los mejores bocados de España. Terminaremos con un vermut, porque en Barcelona, toda comida que se precie empieza con vermut, aceitunas y conversación, y nadie tiene prisa. Trae apetito. Esto va para largo. Escucha, cuando caminas por estas calles, caminas por las arterias de la cultura gastronómica de Barcelona. No por las grandes venas como La Rambla, sino por las pequeñas que realmente importan. Empecemos con el pa amb tomàquet, porque lo es todo. Es pan, tomate, aceite y sal. Cuatro ingredientes. Pero aquí está el detalle: la mayoría de los sitios lo hacen mal. Usan esos tomates aguados de supermercado. Necesitas tomàquet de penjar, el tomate de colgar. Es una variedad carnosa, dulce, con una piel que permite presionarlo contra el pan sin que todo se desintegre. Calientas el pan, lo cortas por la mitad, lo frotas con el tomate cortado hasta que el pan esté empapado y rojo, luego un chorro de buen aceite de oliva, una pizca de sal, y listo. Algunos sitios añaden jamón. Claro. Pero la verdadera magia está en la calidad de cada elemento; en este caso, respetar la sencillez. El Born se convirtió en un destino gastronómico sin intentarlo. Las calles son estrechas, de un estrecho medieval, del tipo que obliga a la intimidad. Tienes El Xampanyet por aquí abajo, que lleva sirviendo cava y anchoas desde no sé cuándo. Paredes teñidas de madera, copas diminutas, tal vez seis personas en la barra si te aprietas. Las anchoas vienen del norte, de Cantabria, y son lo que hay que pedir. No porque estén de moda, sino porque son la razón de ir. El cava de la casa es barato e importante. Aquí es donde Barcelona inventó la idea de estar de pie en una barra, tomar platos pequeños, hablar alto con la boca llena y que eso sea completamente normal. Luego está Cal Pep, el lugar con barra donde el chef decide lo que comes. Te sientas, no pides, comes lo que él prepare ese día. Es lo opuesto a la democracia, pero todo el mundo es más feliz así. Es un respeto máximo por el producto: no está presumiendo, está usando lo que ha llegado esta mañana. Lo que pasa con El Born es que se ha resistido a convertirse en una versión de parque temático de sí mismo. Claro, ahora hay turistas. Por supuesto que los hay. Pero ¿la diferencia entre un bar de tapas turístico y uno real? Los reales tienen locales que llevan yendo diez años. Los reales tienen vino de pequeños productores de los que nunca has oído hablar. Los reales tratan la comida como si significara algo, porque aquí, lo significa. El barrio siguió siendo él mismo mientras en otros lugares se usaba el aerógrafo. Amb la panxa buida no hi ha alegria; sin comida en la panza, no hay felicidad. Esta calle lo sabe.